'Magret' con endibias, cítricos y miel

Elaboración. Se retira el sobrante de grasa del magret. Se le hacen cortes por el lado de la piel formando una cuadrícula, sin cortar la carne. Se coloca por el lado de la piel sobre una sartén antiadherente, se salpimienta y se cocina 5 minutos a fuego bajo. Se da la vuelta y se cuece 3 minutos más. Se retira del fuego y se acaba en el horno, 5 minutos, a 180 C. Se saca y se deja reposar 5 minutos sobre una rejilla cubierto con papel de plata, haciendo dos agujeros en forma de chimenea.Mientras reposa, se cortan las endibias en 4 a lo largo y se marcan en otra sartén con la mantequilla y sal. Se confitan rociándolas con su propio jugo durante 5 minutos, se retiran y se dejan reposar en la rejilla con el magret.

Acabado y presentación. Se agrega la miel a la sartén, se desglasa con el zumo de pomelo y naranja y se monta la salsa con otra pizca de mantequilla fría en dados pequeños. Se corta el magret en lonchas de bocado y se acompaña con las endibias confitadas y la salsa de cítricos y miel.