Codorniz asada con 'chutney' y lombarda

→ 1 pera y 1 manzana, peladas y en dados

De la lombarda

→ 1 col lombarda

→ 50 g de mantequilla

→ 1 sopera de AOVE

→ 1 cebolleta

→ 1 manzana

→ 150 ml de vino tinto

→ 300 ml de caldo de carne

→ 2 soperas de vinagre

→ Una pizca de miel

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→ 4 codornices abiertas en libro por la espalda

→ 2 dientes de ajo

→ 2 soperas de mantequilla

→ 1 sopera de brandy

→ 1 ramita de romero

→ 1 sopera de vinagre de Jerez

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Del chutney: en un cazo bajo y ancho haz un caramelo con la panela a fuego suave. Según se ponga rubio, añade el vinagre y deja reducir y que el caramelo se disuelva. Agrega la cebolleta y la cebolla y deja que se estofe 10 minutos. Pon los dados de manzana y de pera, deja que el jugo evapore y se convierta en una mermelada. Resérvala.

De la lombarda: retira las hojas exteriores de la col y córtala en tiras muy finas. En un puchero funde la mantequilla y el AOVE, y sofríe a fuego suave unos 20 minutos la cebolleta y la manzana. Entonces añade la col, dale unas vueltas y cubre con el vino; deja hervir y vierte el caldo. Guisa destapado hasta que la col quede casi seca. Echa el vinagre y cuece otros 5 minutos. Salpimienta y añade la miel.

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Salpimienta las codornices por ambas caras. En una sartén a fuego suave pon la mantequilla. Al burbujear, añade las codornices abiertas por el lado de la piel, los ajos y el romero. Sube el fuego para que se tuesten 2 minutos. Dales la vuelta y riégalas. Escúrrelas a un plato, cúbrelas y deja reposar. Devuelve la sartén al fuego y añade el brandy; rasca el fondo para formar un jugo y, al hervir, añade el vinagre y emplea ese jugo para salsear las codornices, guarneciéndolas con la lombarda y el chutney.

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La col lombarda la podemos guisar con un anís estrellado para que deje su gusto, y al final de la cocción, además del vinagre, añadir unas gotas de ginebra para fortalecerla aún mas.