Recetas de Martín Berasategui
Morros en salsa de cebolla
Una receta de Martín Berastegui para hacer un plato de morro en salsa de cebolla.
Por Martín Berasategui
Tiempo de preparación: 4 h y 15 min
Ingredientes para 4 personas
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2 morros de ternera
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1 cebolleta
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1 cabeza de ajos
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1 zanahoria
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1 puerro
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2 tomates maduros
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1 puñado de tallos de perejil y 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Para la salsa
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2 cebolletas pochadas
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ajo
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verdura de la cocción del morro
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1 pastilla de caldo
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1 pizca de harina y caldo gelatinizado de la cocción del morro
Para freír
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150 g de harina
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3 huevos batidos
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1 pizca de sal
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pimienta recién molida y aceite para freír
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Además, puré de patata
PASO A PASO
1. Se blanquean los morros en agua hirviendo, se escurren y se afeitan con una maquinilla.
2. Se trocean los morros ya cocidos durante tres horas y se les quita el cartílago.
3. Se rebozan los morros de ternera ya cortados en harina y huevo y se fríen.
4. Se mezclan los morros con la salsa de cebolla y se les da un último hervor.
Acabado y presentación: se tritura la salsa de cebolla, se mezclan con ella los morros rebozados y se da un último hervor. Acompañamos con puré de patata bien caliente.
Truco
Para comprar casquería, hay una regla general que es que las vísceras no deben estar pringosas o babosas y que el tacto tiene que ser seco... Las carnes han de tener un aspecto lozano, oler a víscera y no presentar otros olores desagradables.
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