Recetas de Martín Berasategui 'Nougatine' con 'mousse' de ciruelas y helado

Para empezar la receta de ‘nougatine’ con ‘mousse’ de ciruelas y helado, de la nougatine: en una olla haz un caramelo sin agua, añade el azúcar de a poco, según se dora. Incorpora la pasta sublime y remueve.

Retira la mezcla del fuego y viértela caliente entre dos láminas de silicona, estirando con un rodillo para formar láminas muy finas. Antes de que se enfríen, marca rectángulos con el canto del cuchillo, para que se partan luego por ahí.

Del merengue: echa 200 g de azúcar y agua en un cazo a fuego suave. A los a 112 ºC empieza a montar las claras de huevo con una batidora. Cuando espumen, añade el azúcar restante. Al llegar el almíbar a 121 ºC, las claras estarán firmes. Vierte en hilo fino el almíbar caliente, batiendo sin parar hasta que el merengue se enfríe. Para la mousse, remoja las ciruelas en el armañac 10 min. Escurre y tritura con la batidora para elaborar un puré liso. Cuélalo. Arrima una parte del puré a fuego muy suave y agrega la gelatina remojada en agua y escurrida. Ya mezclada, añade el resto de puré. Mezcla la crema de ciruelas con el merengue y la nata montada. Reserva al frío, cubierta.

De la pasta: amasa todos los ingredientes hasta que queden como una masa de galletas. Deja que repose en la nevera. Estira luego la masa sobre papel sulfurizado y hornea a 190 ºC hasta que se dore. Una vez fría, pica a cuchillo y reserva.

Intercala la crema de ciruelas entre las hojas de nougatine, formando milhojas de tres pisos. Acompaña con el helado. ¡Y listo! Ya tenemos la receta de ‘nougatine’ con ‘mousse’ de ciruelas y helado terminada.