Panpizza con jamón, merluza y 'tapenade'

Elaboración. Del tapenade. se ponen las aceitunas negras sin hueso en la túrmix junto al ajo, las anchoas, las alcaparras y 50 g de aceite. Se tritura bien (aproximadamente unos 5 minutos) hasta que se forme una pasta.Se agrega poco a poco el resto del aceite para que vaya emulsionando.

Del aceite de albahaca. se ponen los ingredientes en un tarro y se guarda en un lugar fresco unos pocos días.

Del resto de la panpizza. se hornean 4 minutos a 180 C los panes entre dos bandejas de horno y papel sulfurizado para que queden crujientes o se tuestan ligeramente en una sartén. Se cortan las bolas de mozzarella por la mitad y se sacan de cada una 8 lonchas. Se filetea la merluza en lascas, se colocan en un plato y se dejan marinar con un poco de tapenade y un hilo de aceite de oliva encima de cada lasca.

Acabado y presentación. se coloca la tapenade por toda la superficie del pan. Se alternan las rodajas de merluza marinada con la mozzarella y el jamón de pato. Se repite esta acción hasta completar las dos bases de las panpizzas. Se echa el queso rallado por encima. Se coloca en una bandeja de horno con papel sulfurizado y se hornea 2 minutos más a 180 C.

PASO A PASO

1. Se prepara una tapenade con aceite, olivas negras, ajo, anchoas y alcaparras.

2. Se elabora el aceite de albahaca poniendo las hojas en el líquido.

3. Se corta la merluza en lascas y se dejan marinar con tapenade y aceite.

4. Se monta la panpizza alternando merluza, jamón y tapenade, y se hornea.

Truco

Conviene lavar el pescado con agua corriente fría, raspando la sangre residual y los restos de los órganos, y, después, secarlo. El fuerte olor del pescado se debe, sobre todo, al deterioro de su superficie y se quita lavándolo.

EL VINO

Pazo Baión 2008

El logo-símbolo de la bodega lleva por nombre Metamorfosis, lo que refleja el espíritu de este albariño; toda una transformación en el resultado del producto logrado y en el uso solidario que tiene ahora este pazo, que destina el cinco por ciento de sus ventas a programas de lucha contra la droga. Un vino de pago, procedente de cepas viejas, que reposa con sus lías durante nueve meses y que destaca por su intenso perfume varietal. azahar, jazmín, cítricos, notas tropicales Fresco, envolvente, mineral y largo en el paladar, es buen aliado de la cocina oriental, los mariscos, los arroces y las pastas, los ahumados y los quesos curados. Precio aprox.. 20 euros. Por J. LUIS RECIO.