Bacalao con berberechos

1.

Purgamos los berberechos en un bol con abundante agua, dejándolos en la nevera y cambiando el agua si es necesario. En una olla ancha y baja rehogamos la cebolleta, con la cayena, el ajo y el aceite. Picamos los ajetes sobre la tabla. Añadimos los ajetes al sofrito y le damos unas vueltas.

2.

Agregamos después la harina, la manzanilla, el vermú blanco y los berberechos; los tapamos y dejamos hasta que estos berberechos se abran. Cortamos entonces las patatas en rodajas. Cuando los berberechos se hayan abierto, los retiramos con ayuda de una espumadera o de una pinza. Lo ideal es retirarlos a una bandeja fría o a un bol de cristal frío, para que pare la cocción y no nos queden cauchosos. Separamos la carne de las conchas con cuidado.

3.

Comprobamos entonces la densidad del caldo que nos ha quedado en el fondo de la olla. Reducimos o añadimos una pizca de agua, según sea la densidad.Colocamos entonces los lomos de bacalao en el fondo de la olla y los dejamos guisar entre 5 y 8 minutos, dependiendo del grosor de los lomos.

4.

Antes de retirar la olla del fuego, espolvoreamos los berberechos por encima y tapizamos con las patatas. Rociamos con aceite de oliva virgen extra crudo en el último momento y ligamos.Antes de servir, espolvoreamos con cebollino picado.