Pollo en tiras con parmesano

100 g de leche entera, 100 g de nata, 200 g de caldo de ave y 100 g de parmesano rallado.

Además

Un puñado de brotes de lechugas, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez, 1 manzana Granny Smith, sal y pimienta.

Elaboración. Se cortan los contramuslos de pollo en tiras de, aproximadamente, un centímetro de ancho por seis de largo. Se pela el ajo, se le retira el germen y se filetea no muy fino para que no se queme.

De la emulsión de parmesano. En un cazo se vierte la leche junto con la nata y el caldo de ave. Se pone a cocer. Cuando haya hervido, se retira la cazuela del fuego y se echa en ella el queso parmesano rallado (procurando que el líquido esté bien caliente, pero nunca hirviendo). Se cubre con papel film y se deja que el conjunto infusione a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, se tritura y se pasa por un colador fino o un chino. Se reserva en caliente.

Acabado y presentación. Se corta la manzana en bastones. En una sartén bien caliente se colocan unas gotas de aceite de oliva, se agregan los bastones de pollo y el ajo y se saltean unos segundos. Cuando llegue el momento de servir, en la base de un plato se coloca un poco de emulsión de parmesano; encima de esta, los bastones de pollo; sobre ellos, un pequeño bouquet de lechugas aliñadas y, en último lugar, cubriéndolo todo, unos bastones de manzana. En un cuenco aparte se sirve el resto de la emulsión de parmesano para que cada comensal pueda mojar en ella los bastones de pollo o se pueda servir por encima del plato la cantidad que desee si piensa que el chef se ha quedado corto.

Truco

Para que la emulsión de parmesano salga perfecta, es importante que el queso esté rallado sumamente fino y que removamos la mezcla lo menos posible para evitar que se formen filamentos.

EL VINO

Kame Muscat 2012

El fresco beso de la seducción es la bandera bajo la que se acoge este vino, elaborado con uvas muscat de la Tierra de Castilla. En nariz despliega una combinación de aromas a frutas blancas de verano (uva y melocotón) con notas florales y de miel, siendo al paladar fresco y suave, con una cremosa entrada que incita a seguir bebiendo. Marida bien con foie, salmón ahumado, quesos azules, postres hojaldrados, pescados, mariscos y cocina oriental. Precio aproximado. 7,90 euros. Juan Luis Recio