Recetas de Martín Berasategui
Carne asada de cerdo con hierbas
Una receta de carne asada de cerdo con hierbas para preparar en casa de la mano de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
210 minutos para 4 personas
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Ingredientes
Condimento de hierbas
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25 g de perejil
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25 g de berros
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25 g de menta
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70 ml de AOVE
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35 ml de vinagre de jerez
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1 sopera de mostaza Dijon
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1 sopera de zumo de limón
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2 soperas de caldo de carne
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8 alcaparras
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4 filetes de anchoa
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Sal y pimienta
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Ingredientes
Patatas confitadas:
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500 g de patatas pequeñas con piel
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250 ml de AOVE
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8 dientes de ajo
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Sal y pimienta
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Ingredientes
Puré de cebolleta:
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800 g de cebolleta picada
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50 ml de AOVE
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70 g de mantequilla
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150 ml de agua
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Sal y pimienta
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Ingredientes
Carne asada:
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1 lomo de cabezada de cerdo de 800 g
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2 ramitas de tomillo
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60 ml de AOVE
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3 chalotas
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3 dientes de ajo
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20 g de mantequilla
PREPARACIÓN
De las hierbas: lava y escurre las hierbas. Blanquéalas en agua hirviendo y enfríalas en agua y hielos. Escúrrelas con las manos y, en ... una batidora con el resto de los ingredientes, bate a máxima potencia hasta lograr un puré verde. Rectifica la sazón.
De las patatas: lava las patatas y cúbrelas de aceite en una cazuela ancha y baja, que toquen el fondo, sin amontonar. Añade los ajos aplastados y confítalas al fuego, a borbotones imperceptibles, 25 minutos. Escúrrelas y mantenlas calientes.
Del puré: sofríe la cebolleta con una pizca de sal en el aceite y la mantequilla fundida, subiendo de a poco el fuego para que se evapore el jugo y se tueste el fondo. Vierte el agua y deja a fuego muy suave 30 minutos más para que se evapore y la cebolla se enternezca. Bate la mezcla en una batidora a máxima potencia. Al lograr un puré sabroso, cuela y rectifica de sal. Calienta una cacerola con el aceite de oliva y agrega el tomillo, las chalotas y los ajos.
Paso final
Dora la carne salpimentada dándole vueltas y regándola 25 minutos. Con la mantequilla dale al final un aspecto sabroso. Hornéala otros 15 minutos a 170 ºC. Sobre una rejilla, cubierta con papel de aluminio, déjala reposar 5 minutos. Trínchala en rodajas finas. Salpimienta y acompaña con el condimento de hierbas, las patatas y el puré.
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