Salpicón de langostino

Para el salpicón, 130 g de yema de huevo cocida, 240 g de clara de huevo cocida, 75 g de cebolletas, 150 g de aceite de oliva, 100 g de vinagre de sidra, 145 g de pimiento rojo pelado, perejil picado, 1,5 kg de langostinos cocidos y troceados en porciones de 1 cm, algunas colas de langostino enteras y corales de cabezas de langostino.

Elaboración.

De la mahonesa, se pone la yema en un vaso de túrmix con el vinagre y se va agregando poco a poco el aceite para que emulsione bien hasta obtener una salsa perfectamente ligada y con la textura que se desee. Del salpicón, se corta el pimiento rojo en dados pequeños y las cebolletas en trozos también pequeños (si se desea, la cebolleta se puede agregar entera).Se cortan a su vez la yema y la clara de huevo cocidas en trozos de un tamaño similar al de los pimientos. Acabado y presentación. se mezclan todos los ingredientes en un bol, excepto los langostinos, y se ponen a punto de sal.Se incorporan entonces los langostinos, cocidos previamente en agua con un poco de sal, y se mezclan con la mahonesa. El salpicón de marisco se sirve en un plato hondo o, si se quiere, bien mezclado en vasos de cóctel o los propios de salpicón. Antes de llevarlo a la mesa, se decora con las colas de langostinos enteras, los corales por encima y alguna hierba refrescante.

Paso a paso

1. Se prepara la mahonesa con aceite, vinagre y yema de huevo.

2. Se trocean los ingredientes.

3. Se mezclan en un bol, se pone sal y se incorporan los langostinos.

4. Se vierte y mezcla bien la mahonesa.

Mis trucos

Si la mahonesa hecha con aceite de oliva nos resulta demasiado fuerte, se puede sustituir la mitad del aceite por otro más suave de girasol, por ejemplo, para conseguir una salsa mucho más neutra y menos poderosa.

El vino

Marqués de Cáceres Reserva Especial 2006. Todo lo mejor de la añada recogido en estas 24.500 botellas de la edición limitada de este Rioja, elaborado con tempranillo y algo de graciano, criado 22 meses en barrica de roble francés. El afinado en botella ultima el proceso dotándolo de armonía y elegancia. Tiene un agradable paso de boca y un largo posgusto. Sírvase a unos 17 C con pescados con salsa, productos ibéricos, carnes, quesos, foie Precio. 15 euros.

Por JUAN LUIS RECIO