Recetas de Martín Berasategui

Vieiras con salsa acidulada de sus corales

Martín Berasategui

Miércoles, 30 de abril 2025, 14:59

Tiempo de preparación: 45 minutos para cuatro personas

Ingredientes

20 vieiras con su concha
1 cebolleta
1 sopera de AOVE
1 diente de ajo
Medio vaso de vino blanco
200 ml de caldo de carne
80 g de mantequilla

Además

2 soperas de perejil picado
4 soperas de costrones de pan en daditos fritos
1 sopera de alcaparras pequeñas
2 limones
Sal y pimienta
1 kg de sal gruesa

Preparación

Abre las vieiras por la junta con una cuchara y elimina, raspando la concha, las nueces rodeadas de barbas y del coral. Reserva las nueces ... blancas, bien lavadas para eliminar todo rastro de arena. Haz lo mismo con las barbas y los corales. Guarda las conchas cóncavas para servir las vieiras y tira las planas. En un puchero con el aceite sofríe la cebolleta y el diente de ajo aplastado, añade las barbas y los corales sin dejar de menear a fuego vivo para que pierdan agua y saquen gusto. Moja con el vino, deja evaporar 5 minutos a fuego suave, moja con el caldo de carne y deja hervir hasta que pierda dos tercios de su volumen. Cuela y reserva el jugo.