Garbanzos

Hablar de materia prima, de su importancia, está de moda en el mundo de la cocina. Pero cuando la mayor parte de la gente habla de producto, piensa en pescados, mariscos, carnes o incluso verduras. Casi nadie se acuerda de las legumbres, consideradas algo menor.

Sin embargo, que una fabada sea buena o no depende fundamentalmente de la calidad de las fabas que se emplean en su elaboración. Que sean sedosas, con la piel inapreciable en la boca. Requisitos que no todas cumplen.

Algo similar ocurre con los garbanzos. Un producto aparentemente simple e insignificante, tanto que en español existe la palabra 'garbancero' para referirse a las personas 'ordinarias y vulgares', va a determinar la diferencia entre un cocido excelente y uno vulgar.

Muchas veces los cocineros seleccionan los mejores chorizos, morcillas, carnes de vacuno o de ave, o incluso el repollo, y se olvidan de los garbanzos. Los buenos, casi siempre castellanos, absorben con facilidad toda la sustancia de los ingredientes con los que se cuecen. Por eso, cuando me sirven un cocido, me gusta comerlos solos, sin más acompañamiento que la tradicional salsa de tomate y comino o, mejor aún, con un chorretón de buen aceite de oliva.

El garbanzo es importante. Por eso en la próxima edición de San Sebastián Gastronomika, que comienza el próximo domingo, habrá por segundo año un campeonato nacional de platos con esta legumbre que no valoramos como merece.