La verdura del invierno

Un año más, fiel a su cita con los primeros fríos, empieza a llegar a nuestras mesas una de mis verduras favoritas del invierno: el cardo. Una planta de origen silvestre de la que se utilizan las pencas tras un paciente trabajo para quitarle las partes duras y los filamentos. La verdad es que ahora podemos comprarlo ya limpio, en botes de conserva, pero no es lo mismo.

Con textura esponjosa y un tanto acuosa, me gusta especialmente su delicado sabor, con ese punto de amargor que recuerda al de su pariente la alcachofa, pero con un toque dulce. En pocas fechas, cuando llegue la Navidad, volverá a ser protagonista en las comidas y cenas de muchos hogares españoles en su tradicional guiso con salsa de almendras, pero hay otras muchas formas de cocinarlo, desde gratinado con bechamel hasta rehogado con jamón. E incluso en una ensalada en crudo, sobre todo si se trata del llamado 'cardo rojo', variedad que se cubre con tierra, lo que le confiere un peculiar color rosáceo, reduce su amargor y lo deja muy tierno.

Navarra y Aragón, y también Soria, son los territorios donde el cardo ha tenido una mayor presencia en la cocina popular y es allí donde mejor lo preparan. Muy bueno el relleno de almendra con salsa de almejas del popular bar Fitero, en la calle Estafeta de Pamplona, y en temporada los que preparan en el 33, en Tudela, o en Maher, en Cintruénigo.