Reinos de humo
Verde, blanco y rojo. Los colores de su bandera en uno de los platos más populares entre los mexicanos, los chiles en nogada. Lo comen sobre todo en agosto y septiembre y, especialmente, en torno al día 15, Día del Grito, que conmemora el comienzo de su independencia. En estas fechas no hay restaurante que no lo ofrezca ni familia que no lo prepare.
Dice la leyenda que lo crearon las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para agasajar a Agustín de Iturbide tras firmar este, ... en agosto de 1821, el fin de la guerra con el último virrey español. Un platillo con los tres colores de la nueva bandera: verde del chile, blanco de la salsa de nuez y rojo de la granada. Chile verde poblano, relleno de carne de cerdo picada, frutas variadas y especias, y bañado en una salsa de nueces frescas molidas con leche y queso fresco de cabra.
El secreto de los mejores está en el equilibrio entre el dulzor de las frutas, la potencia de las especias y la elegancia de la salsa. El mejor que he tomado me lo preparó Ricardo Muñoz Zurita en uno de sus restaurantes del DF, Azul y Oro. Magnífico, con una nogada de gran finura. Muñoz Zurita, además de gran cocinero, es un incansable investigador de la gastronomía de su país. En uno de sus fundamentales libros, Los chiles nativos de México, define perfectamente este plato: «El alma nacional de la cocina mexicana».
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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