Comamos jabalí

Se han convertido en una auténtica plaga. La reducción de cazadores, las limitaciones a la caza y un notable incremento en su reproducción son las principales causas de una situación preocupante que genera accidentes de tráfico, daños en los cultivos o riesgos sanitarios como los que estamos viendo en Cataluña.

Los datos hablan de una población que se ha multiplicado por cuatro en los últimos veinte años y que ya supera los dos millones de ejemplares en España. Una buena forma de combatir esta plaga podría ser aumentando el consumo de su carne, algo parecido a lo que se ha hecho con otras especies invasoras como el cangrejo azul.

En nuestro país siempre hemos comido jabalí, aunque normalmente se ha considerado un producto menor frente a otros animales de caza. Habitual en restaurantes de montaña ya sea en embutidos o en guisos de largas cocciones como el estofado, ya empieza a verse en las cartas de muchos cocineros, sobre todo en los especializados en cocina cinegética. Por ejemplo, Edorta Lamo, en Arrea, elabora dos preparaciones, una con el corazón, otra con el jarrete con crema ácida y hierbas.

El gran maestro de la caza, Luis Lera, es el que más partido le ha sacado: lomo en escabeche, roastbeef con bearnesa, costilla con curry rojo y manzana… Joan Roca lo ha llevado a la alta cocina en una versión del xuixo, el popular dulce gerundense, rellenándolo con estofado de jabalí en lugar de crema. Combatamos la plaga comiendo más jabalí.