Reinos de humo
A usted cómo le gusta el pescado? ¿Lo prefiere muy hecho, poco, crudo? Siempre he defendido que en la mesa todo el mundo es libre de tener sus gustos. Rechazo por tanto las imposiciones, el pensamiento único, el todo blanco o todo negro. En el caso del pescado, como en el de la carne, personalmente prefiero que me lo sirvan poco hecho, pero respeto que haya gente que lo prefiera muy pasado.
Para mí es un error porque cuando un pescado se pasa queda reseco. Pero entiendo que haya gente que lo prefiera más pasado, incluso por ... una cuestión tan preocupante como es el anisakis. A quien le guste así, que lo disfrute. Lo importante a la hora de sentarse a la mesa es eso, disfrutar. Ojo, cuando hablo de pescado poco hecho no quiero decir crudo. Cuando la carne no se separa bien de la espina significa que el cocinero se ha quedado corto. Si lo quisiera crudo habría pedido un tartar, pero eso es otra cosa. Lo que me gustaría es que en el restaurante me dejaran elegir ese punto. ¿Si se hace con la carne, por qué no con el pescado?
Una pieza menos hecha de lo que desea siempre permite al comensal pedir que se la pasen más, pero a la inversa no hay solución. Es triste ver besugos, meros o lenguados espectaculares destrozados en el fuego. Bastaría que, como ocurre casi siempre con la carne, el camarero preguntara al tomar la comanda por el punto deseado. Y todos contentos.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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