Estrellas en Lisboa

La capital portuguesa tiene tres restaurantes con dos estrellas, que podemos considerar los tops de la ciudad, los que marcan la línea de la alta cocina lisboeta. Uno, Fifty Seconds, acaba de incorporarse al selecto grupo gracias a la excelente y personalísima cocina de Rui Silvestre, con influencias de la India, de donde era su abuela, y de Mozambique, de donde es su madre.

Los otros dos tienen al frente a los cocineros que han abanderado el gran cambio que la cocina de Portugal ha registrado en las últimas dos décadas. Uno es José Avillez, la gran referencia lusa, al frente de Belcanto. El otro, Henrique Sá Pessoa, que acaba de trasladar su restaurante desde el Chiado a una zona más moderna de la ciudad al tiempo que le ha cambiado el nombre para ponerle directamente el suyo.

Me gusta la cocina de Sá Pessoa, un cocinero con talento y muy buena formación académica que se ha expandido por el mundo, desde Londres a Macao. En sus platos nunca faltan guiños a la tradición portuguesa.

Así, en su actual menú aparecen la açorda de bacalao; la salsa bulhao pato a base de cilantro, vino y ajo; o ese calamar sobre un caldo de chorizo y tomate seco que versiona un guiso popular.