Delicadezas del mar

Junto con el bonito y las sardinas, los chipirones son una de las delicias que nos proporciona el Cantábrico durante el verano. Tengo una debilidad especial por estos pequeños y delicadísimos cefalópodos que, en realidad, son calamares pequeños y que se pueden disfrutar estos días de estío en los restaurantes de Asturias, Cantabria y País Vasco.

O lo que es lo mismo, capturados con anzuelos, de forma artesanal, desde lanchas. Mucho más ricos y con mejor textura que los pescados con redes y a una distancia sideral de los congelados que nos ofrecen en algunos sitios durante todo el año, más chiclosos y escasos de sabor.

Al ser escasos, su precio es alto, pero vale la pena disfrutarlos en cualquiera de las preparaciones a las que se adaptan, desde fritos hasta pasados por la plancha o asados sobre brasas. Por aquello de mirar hacia la propia tierra, me gustan sobre todo los afogaos que se preparan en muchos rincones de Asturias, especialmente en las sidrerías, 'ahogados' lentamente, enteros y sin su tinta, en una salsa con abundante cebolla pochada, pimiento verde, ajo y vino blanco a la que se añade un toque de ron. Pero, aunque pasan los años, tengo siempre en el recuerdo los de tres maestros vascos: los encebollados de Hilario Arbelaitz en Zuberoa, los marinados de Pedro Subijana en Akelarre o el falso ravioli de Martín Berasategui.