Sabor a mar

Están buenos los del Mediterráneo, pero me quedo con los de roca del Cantábrico, más sabrosos, con intenso sabor yodado y ese color rojo intenso tan atractivo. Y mucho más grandes de tamaño.

Hace unos días me sirvieron uno de medio kilo, espléndido, en la Taberna de Viavélez, en el pequeño puerto pesquero del mismo nombre en el Occidente asturiano. Me gusta su carne prieta, su delicada textura y ese sabor al marisco del que se alimentan.

Los pequeños del sur, perfectos en fritura o como ingrediente de un suquet. Los del Cantábrico, a la plancha, a la brasa, al horno o al vapor. En general preparaciones sencillas que no enmascaren sus notables textura y sabor.

Si tienen ocasión, no dejen de probar su hígado. Presentado sin más aderezo, como empezaron a hacer Pedro y Marcos Morán en el asturiano Casa Gerardo, es uno de los sabores extremos de la casquería del mar.

Uno de los cocineros que más y mejor han tratado el salmonete es Pedro Subijana en su Akelarre donostiarra. Y en el recuerdo el colorista 'salmonete Gaudí', que Ferran Adrià creó en 1987 y fue portada de su libro El sabor del Mediterráneo, punto de partida de su revolucionaria cocina.