Reinos de humo
Habitualmente asociamos las setas con el otoño. Sin embargo, la primavera también nos proporciona algunas excelentes. Es el tiempo de los marzuelos, de las senderuelas, de las criadillas de tierra y, sobre todo, de los aromáticos perrechicos o setas de San Jorge, y de las colmenillas. Estas últimas son las más cotizadas en la alta cocina. Con su llamativo sombrero con forma de esponja o de colmena, de ahí su nombre, son tan valoradas como peligrosas porque en crudo resultan tóxicas.
Por tanto, hay que cocinarlas muy bien. Incluso es recomendable deshidratarlas previamente. Las colmenillas, morillas o morchelas siempre han tenido un lugar destacado en la ... cocina clásica francesa, habitualmente en una elaboración a la crema con foie gras o formando parte de distintas salsas. Pero admiten otras muchas preparaciones. Estupendas, por ejemplo, con arroz o con pasta.
En Cataluña, donde se conocen como 'múrgulas', hay una gran afición a estas setas primaverales. Hace apenas unos días las he probado en una estupenda tarta de colmenillas con puré de apionabo y avellanas en Miramar, en Llansá, o formando parte de uno de los aperitivos del menú de El Celler de Can Roca, en un brioche y como ingrediente de un sándwich helado. Más al sur, en platos para el recuerdo como el excepcional pastel de pularda envuelto en col del malagueño Dani Carnero en Kaleja o la combinación primaveral de Paco Morales en su Noor cordobés, con perrechicos, espardeñas y guisantes.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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