Un molusco aristocrático

Consideradas como la aristocracia de los moluscos, en tiempos fueron un lujo. Ostras y champán, ya saben. Ahora están al alcance de todos. De todos a los que les gusten estos bivalvos, que no son tantos. Porque las ostras, para disfrutarlas de verdad, hay que comerlas vivas, recién abiertas, y eso genera un cierto rechazo.

En su excelente libro Historia de la comida, Felipe Fernández-Armesto escribe que «la ostra, como toda la comida cruda, resulta fascinante para nosotros porque es anómala: constituye el regreso a un mundo precivilizado. Nos une a nuestros antepasados». Como se dice tantas veces, qué hambre debería de tener el primer ser humano que se comió una ostra. Sin embargo, desde entonces ha sido el marisco más apreciado a lo largo de la historia.

Los romanos ya practicaban la ostricultura y han estado presentes en todos los recetarios. Ahora tenemos a nuestro alcance más variedad que nunca. Aunque admiten otras preparaciones (están muy buenas en escabeche), los aficionados las preferimos en crudo. Personalmente me gusta mucho comerlas al estilo francés, acompañadas de pan de centeno untado en mantequilla. Por suerte para los ostreros, empieza a haber buenos establecimientos especializados. Uno de los mejores es El Puertito, que durante diez años ha triunfado en Bilbao y ahora acaba de desembarcar en Madrid con una oferta bien sencilla: quince variedades de ostras de toda Europa y vinos y cervezas para acompañarlas. ¿Para qué más?