Chefs en plena ebullición: los cocineros que están revolucionando los restaurantes

Montar un restaurante siendo joven implica muchas renuncias: menos tiempo con amigos, menos descanso, una presión brutal... Por eso decidimos abrir solo cuatro días a la semana. Porque el equipo es lo primero y porque entendemos que el bienestar no es un lujo, es parte del proyecto.

Creo que mi generación es distinta. Ni mejor ni peor, pero distinta. Nos hacemos muchas preguntas. No solo sobre la cocina, también sobre cómo construimos los negocios, cómo lideramos. No queremos replicar modelos antiguos. Aprendimos mucho de quienes vinieron antes, pero ahora hay otra sensibilidad. Más conciencia. Más diversidad. Cada uno cocina desde su lugar y con su voz. Eso es lo bonito.

En mi caso, mi reflejo era mi entorno: Ávila, mi familia, mis raíces. Cocinamos con lo que conocíamos. Y desde ahí empezamos a construir algo propio. Es bonito que lo local esté de moda. Pero para nosotros no es una tendencia. Es una decisión vital. Aquí crecí, aquí quiero seguir.

Cuando llegó la estrella Michelin, la primera para Ávila, me sentí feliz. Pero lo viví con naturalidad. Ser el más joven en conseguirla está bien, pero también significa que pronto alguien más joven llegará y lo superará».

En 2017 abrimos Tres por Cuatro en el mercado de Torrijos de Madrid. El mercado me permitió lanzarme sin hacer una inversión enorme. Tenía muchas inseguridades, 25 años; pero ese formato más relajado me permitió aprender sin que la gente esperara grandes cosas. Aun así, lo vivía con una presión enorme: lloraba cada noche al llegar a casa.

El salto a un local lo cambió todo. Ya me sentía más seguro, con más hambre de crecer. A veces, te sientes David contra Goliat: pocos recursos, poca inversión y mucha competencia. Pero creemos mucho en lo que hacemos; tenemos identidad. De México me quedó la sencillez, el saber encumbrar cualquier cosa humilde. De Francia, me marcó el uso de fondos, las salsas, las reducciones… Todo eso se te queda, como una biblioteca de recuerdos, gastronómicos y vitales, que llevas contigo. Lo que hacemos solo tiene sentido cuando está conectado con lo vivido. Para mí, la cocina tiene que tener un porqué.

Mi generación es muy variada, pero si algo la define es el compañerismo. Hay una percepción de la competencia muy sana. Compartimos recetas, nos ayudamos... No todos nos llevamos genial, sería imposible, pero hay ganas de empujar juntos. Y sentimos mucho respaldo por parte de los cocineros mayores. Trifón, Sacha, Juanjo López… Nos acogen, nos impulsan. Y me parece precioso porque juntos somos mejores.

También hay una mirada hacia atrás. Después del boom de la alta cocina, del reconocimiento mundial, volvemos a mirar al origen, a nuestras raíces, a los fondos, a los platos de antes reinterpretados.

Ser joven y liderar un equipo es complicado, pero siempre he tenido claro cómo quería hacerlo. Nunca me ha interesado mandar ni ejercer el poder. Liderar es remangarse, dar ejemplo. Sigo fregando platos si hace falta. Lo hago porque es lo normal, no algo excepcional».