Recetas de Martín Berasategui Tres tartas deliciosas que te harán saborear la felicidad

Paso a paso: Para la galleta, mezcla el azúcar con la mantequilla hasta lograr una pasta homogénea. Agrega la harina, sin trabajar mucho la masa, y la sal. Estira la mezcla entre dos papeles sulfurizados y corta una circunferencia de 18 cm de diámetro con un aro metálico que haga de molde. Hornea sobre el papel a 150 ºC 10 minutos. En el caso del relleno, con un robot o con varillas en un bol colocado sobre un baño maría, mezcla el polvo de almendras y la cáscara de mandarina antes cortada en tiras finas, elevando la mezcla a 105 ºC. Pon el azúcar, el agua, la nata y el agua de azahar. Tritura hasta que quede integrado. Mete en una manga pastelera y reserva en la nevera.

Con el merengue, mezcla el azúcar en polvo con la almendra. Con unas varillas monta las claras con el azúcar a punto de nieve. Mezcla todo con cuidado y de forma envolvente, para que no se bajen las claras, y mete la mezcla en otra manga pastelera. Y en el chantillí, monta la nata con el azúcar y vierte el brandy.

El acabado es importante. Sobre la galleta horneada aún en su molde, coloca una circunferencia de relleno de mandarina sin llegar al borde. Sobre el relleno, cubre con el merengue haciendo una espiral hasta terminar la mezcla. Finaliza con unas avellanas partidas y espolvorea azúcar en polvo. Hornea unos 20 minutos a 170 ºC. Baja a 150 ºC y mantén en el horno un cuarto de hora. Deja enfriar antes de desmoldar. Corta una ración y acompáñala con el chantillí.

Enlace de la receta: Tarta Jara

Paso a paso: Para la base, se trituran bien las galletas, que debemos convertir en una arena bien fina. Podemos hacerlo dentro de una bolsa de plástico alimentario, golpeándolas con un rodillo de pastelería o con la base de un cazo o una sartén, o con ayuda de las hélices del vaso de una trituradora eléctrica. Se reúnen las migas en un bol y se añaden la mantequilla, la crema de cacao y las avellanas hasta obtener una masa húmeda y arenosa. Se coloca la masa en la base de un molde de tartas de 23 cm, apretando con las manos hasta dejar la base bien lisa y repartida por toda la superficie del molde. Se enfría en la nevera un par de horas para que coja forma y endurezca. Es mejor dejarla reposar cubierta con un papel film alimentario para que no coja olores extraños.

Para el relleno, se bate el azúcar con el mascarpone, ayudándonos con unas varillas o en el bol de una batidora eléctrica. Se añade entonces la crema de cacao y se remueve bien hasta conseguir una mezcla cremosa y de color uniforme. Se esparce la mezcla por todo el interior del molde, sobre la base de galletas, con la ayuda de una espátula de pastelería o con el dorso de una cuchara, intentando que la mezcla quede bien repartida. Espolvoreamos entonces las avellanas por toda la superficie. Por último dejamos reposar la tarta en la nevera un mínimo de cuatro horas, bien cubierta con un papel film.

Enlace a la receta: Tarta de crema de cacao

Paso a paso: Con los limones se obtienen 150 ml de zumo. Se remoja la gelatina en agua fría para que se ablande. Se calientan en una cazuela a 85 ºC el zumo de limón, el azúcar y los huevos antes bien batidos. Cuando alcance esa temperatura, se retira del fuego y se añade la hoja de gelatina bien escurrida con las manos para que se disuelva, mezclando y enfriando a la vez la mezcla en un baño de agua helada para que la crema no se cueza de más. Se reserva en la nevera hasta que esté bien fría. Se precalienta el horno a 180 ºC. Se tamizan la harina y el azúcar y se mezclan con la mantequilla en pomada y la flor de sal. Se estira la masa muy fina sobre un silpat o papel sulfurizado y, con un cortapastas, se corta un cuadrado y se forra el molde dejando las puntas hacia arriba y aplastando con los dedos para formar la tartaleta. Se coloca encima una hoja de papel de aluminio y garbanzos para que no crezca ni se deforme y se hornea 8 minutos, hasta que se doren los borde. Se mete la crema fría en una manga pastelera. Se colocan en una placa las bases frías de galleta sablé y se rellenan con la crema. Se decora con algunos trozos de limón escarchado o de cáscara de limón o lima. ¡Y listo!

Enlace a la receta: Tarta de limón y pasta sablé

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