Recetas de Martín Berasategui
Guiso de morcillo de vaca
Un plato reconfortante como pocos... Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de guiso de morcillo
Por Martín Berasategui
Tiempo de preparación: 4 horas y media
Ingredientes
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1,5 kg de morcillo de vaca
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125 g de pimiento rojo
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200 g de cebolleta
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100 g de puerro
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150 g de zanahoria
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7,5 g de ajo
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300 g de vino tinto
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50 g de brandy
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2 l de caldo
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15 g de harina
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50 g de aceite de oliva y sal
PASO A PASO
1. Lavamos y cortamos todas las verduras en dados y los reservamos. Cortamos ... luego la carne en cubos de 4 x 4 cm, aproximadamente, enharinamos y doramos en una cacerola con 30 g de aceite de oliva. Una vez que los trozos hayan adquirido un bonito color, pero sin hacerse del todo, retiramos de la olla y reservamos.
2. Agregamos el resto de aceite, sudamos las verduras a fuego medio durante unos 7 minutos, añadiéndole un poco de sal.
3. Añadimos de nuevo la carne, agregamos la harina y dejamos cocinar unos 3 minutos sin dejar que se dore en exceso. Vertemos el brandy y dejamos reducir.
Mojamos con el vino tinto y cocinamos a fuego medio durante unos 7 minutos para que el vino evapore el alcohol y se reduzca la salsa.
4. Acabado y presentación. Vertemos el caldo y llevamos a ebullición. Una vez que lo consigamos, bajamos el fuego y guisamos a fuego muy lento durante unas 4 horas hasta que veamos que la carne está tierna. Comprobamos el punto de la carne pinchando con un cuchillo afilado. Retiramos del fuego y ponemos a punto de sal. Este mismo guiso se puede hacer en la olla exprés en mucho menos tiempo. La salsa se puede pasar o dejarla con los trozos de verdura melosos.
1
Para empezar con nuestra receta de guiso de morcillo de vaca, se corta la carne en cubos, se enharinan y se doran en una cacerola.
2
Se sudan las verduras a fuego medio durante 7 minutos con un poco de sal.
3
Se añade a las verduras otra vez la carne, y se moja todo con brandy y vino.
4
Se comprueba, tras 4 horas de cocción, el punto de la carne con un cuchillo.
5
¡Y listo! Ya tenemos nuestro plato de guiso de morcillo de vaca terminado.
Truco
Este guiso se acaba de rematar si lo acompañamos de cualquier puré cremoso, que le dé untuosidad. Le va especialmente bien el puré de patata elaborado con un poco de calabacín cocido. La mezcla de sabores es ideal.
PASOS
El vino
LAN D-12 2009. Elaborado con tempranillo de cuatro parcelas de Haro (La Rioja Alta) con cepas de 25 años, antes de la fermentación se microoxigenó y removió lías para aumentar el volumen en boca y el afinado de los taninos. Tras 10 meses en barricas de roble americano nuevo y roble francés, reposó otros 12 en botella. Presenta un color cereza intenso con irisaciones violáceas; en nariz, aromas a fruta fresca y moras; luego a notas de regaliz, café y chocolate. En boca es amplio y carnoso, con un largo y agradable final. Buen amigo de las carnes rojas a la brasa, los ahumados y los quesos. (Precio aprox. 12,75 euros). J. L. Recio
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