''Vichyssoise' de salmonete

De los salmonetes: límpialos, vacíalos y guarda espinas y cabezas troceadas. Suelta los lomos y retira las espinitas interiores con unas pinzas. Corta el lomo por la parte de la carne en tres trozos, dales la vuelta y levanta las escamas con los dedos sin soltarlas, masajeando el lomo para que las escamas queden un poco separadas de la carne y suflen al regarlas con aceite caliente. Reserva los filetes en la nevera.

En un puchero aparte dora en una pizca de aceite las cabezas y espinas con el ajo y el perejil, dale unas vueltas y vierte el caldo y el azafrán. Deja que reduzca al fuego hasta que obtengas un par de cucharadas de jugo. Cuélalo.

Acabado y preparación: Sazona los filetes y colócalos en una rejilla fina sobre una cazuela que recoja el aceite hirviendo que les echarás encima. Calienta el aceite de girasol a 200 oC y rocía cada filete hasta que las escamas se ericen y queden crujientes, de modo que el pescado se haga por el calor.