Desayuno de domingo con... Toño Pérez y José Polo: «Las cuentas salen porque abrimos siempre. Otros cierran la mitad del año»

XLSemanal. ¿La Fundación Atrio nace a partir del restaurante?

Toño Pérez. Sí, Atrio nació en la Navidad de 1986, y el restaurante y el hotel son nuestra única forma de vida. La fundación, cuya cara más visible es este festival de música clásica, la creamos en junio de 2022 para ayudar.

XL. La mayoría de los chefs con tres estrellas Michelin cuenta lo difícil que es mantener el alto nivel exigido.

José Polo. Esto solo se logra trabajando muchísimo. Hace cuarenta años no partimos de cero, sino de menos diez, pero desde el inicio abrimos cada día y trabajamos en Atrio 102 personas.

T.P. Si ves el calendario de otros restaurantes de nuestro tipo, más de la mitad del año están cerrados. Las cuentas salen porque nunca cerramos.

XL. Y les va tan bien que crean una fundación ¿para pagar menos impuestos?

J.P. No [ríe]; queremos devolver a la sociedad una parte de lo que nos ha dado y, al no tener hijos, no queremos que lo nuestro se lo quede el Estado, que tan poco invierte en Extremadura, queremos que se quede aquí.

XL. Tienen dos ahijados: Amanda y Mateo. Ella estudió cocina en Lausana, hizo prácticas en el Ritz y hoy trabaja en Atrio.

J.P. Sí, son hermanos e hijos de trabajadores de la empresa. Nos encantaría que algún día ella estuviera al frente de Atrio, pero estará donde ella quiera estar.

T.P. Mateo tiene 10 años y alguna dificultad del espectro autista o TDAH. La música lo ayuda mucho, y eso nos inspiró el fin de la fundación: primero nació la formación musical y luego el festival. Utilizamos la música para transformar el destino de nuestro territorio. No hay otra: los pueblos solo los cambiamos a través de la cultura.

XL. Por el éxito de sus anteriores ediciones, ya lo llaman el «Festival 3 Estrellas».

T.P. No lo sabía, pero suena bonito por la vinculación con la gastronomía [sonríe]. El alma del festival es Antonio Moral, uno de los mejores gestores musicales de Europa. Fue responsable del Teatro Real, del Auditorio Nacional, del Festival de Granada…

XL. Diez conciertos en cuatro días y los abonos casi agotados.

T.P. Es que la calidad del festival es alta, tenemos abonados de los circuitos de conciertos de Viena y Salzburgo.

XL. ¿Pensaron en David Azagra, el hermano músico de Pedro Sánchez, por su vinculación con la Diputación de Badajoz?

T.P. ¿Es músico el hermano de Sánchez?

J.P. Ni idea de lo que hace en Badajoz. Solo oí que hizo una ópera que costó medio millón de euros y que no era muy buena, pero hablo solamente de oídas.

'Canela fina'

«Tomamos galletitas de canela y jengibre –cuenta José–, que nos encantan y que compra Toño, y café con leche».

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