Reinos de humo
Carne cruda
Simplemente carne cruda. El steak tartar tiene su origen en los pueblos tártaros y se ha convertido en uno de los platos más refinados de la cocina. Inicialmente se hacía con carne de caballo hasta que se sustituyó por la de buey, aunque en la actualidad se emplean otras, siempre de vacuno.
Lo importante es que sean cortes nobles, bien limpios de grasa. Fundamental que esa carne se pique a cuchillo y no a máquina para evitar ... esas presentaciones pastosas y apelmazadas que encontramos con frecuencia. Se aliña luego con yema de huevo, cebolla muy troceada, alcaparras, pimienta y distintas salsas. Soy un adicto a esta elaboración.
Fundamental que esa carne se pique a cuchillo y no a máquina para evitar esas presentaciones pastosas y apelmazadas que encontramos con frecuencia
Me gusta, además, el espectáculo, cada vez más escaso, del maître preparándolo en la sala, a la vista del cliente, al que da a probar una pequeña cantidad antes de servirlo para confirmar que el aliño está a su gusto.
Cada profesional tiene su librillo, que es el que marca la diferencia entre unos y otros. Por ejemplo, Pepe Ron, del Bar Blanco de Cangas del Narcea, que acaba de ganar la tercera edición del concurso de steak tartar en el Fòrum Gastronòmic de Girona, acompaña el que hace con solomillo de vacuno mayor asturiano al estilo tradicional (encurtidos, sal, pimienta, tabasco, salsa Perrins, mostaza en grano, aceite de oliva y yema de huevo) con una salsa foyot, similar a la bearnesa, pero con jugo de carne. El resultado, un steak tartar ganador.
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