Reinos de humo
Simplemente carne cruda. El steak tartar tiene su origen en los pueblos tártaros y se ha convertido en uno de los platos más refinados de la cocina. Inicialmente se hacía con carne de caballo hasta que se sustituyó por la de buey, aunque en la actualidad se emplean otras, siempre de vacuno.
Lo importante es que sean cortes nobles, bien limpios de grasa. Fundamental que esa carne se pique a cuchillo y no a máquina para evitar ... esas presentaciones pastosas y apelmazadas que encontramos con frecuencia. Se aliña luego con yema de huevo, cebolla muy troceada, alcaparras, pimienta y distintas salsas. Soy un adicto a esta elaboración.
Me gusta, además, el espectáculo, cada vez más escaso, del maître preparándolo en la sala, a la vista del cliente, al que da a probar una pequeña cantidad antes de servirlo para confirmar que el aliño está a su gusto.
Cada profesional tiene su librillo, que es el que marca la diferencia entre unos y otros. Por ejemplo, Pepe Ron, del Bar Blanco de Cangas del Narcea, que acaba de ganar la tercera edición del concurso de steak tartar en el Fòrum Gastronòmic de Girona, acompaña el que hace con solomillo de vacuno mayor asturiano al estilo tradicional (encurtidos, sal, pimienta, tabasco, salsa Perrins, mostaza en grano, aceite de oliva y yema de huevo) con una salsa foyot, similar a la bearnesa, pero con jugo de carne. El resultado, un steak tartar ganador.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
Publicidad
Más de
Grandes malentendidos de la ciencia
Carlos Manuel Sánchez | Ilustración: Anothersea
Quería su dinero
José Antonio Guerrero
Lo último en
En otros medios
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
