Reinos de humo
Con la llegada del calor llega también el tiempo de los platos fríos. Y, entre ellos, el carpaccio, aunque sería mejor decir los carpaccios, porque a la receta creada en 1950 en el Harry's Bar de Venecia a base de lonchas muy finas de solomillo de buey crudo, servidas frías con una mayonesa, se han añadido otras muchas versiones que incluyen como ingrediente principal no solo carnes, también mariscos y pescados.
En todos los casos se trata de una propuesta sana, ligera y apetecible cuando el calor aprieta. En el caso del carpaccio de carne, ... la versión original veneciana incluía genuino solomillo de buey y una mayonesa a la que se incorpora salsa Worcester, zumo de limón y pimienta blanca. Los que nos suelen servir se hacen con láminas de ternera que se cubren con aceite, pimienta y queso parmesano. Se parecen, pero no son lo mismo.
En realidad, ahora se denomina carpaccio a cualquier producto cortado en finas láminas. Los he comido de picaña, de presa ibérica, de lengua de vaca, de corzo, de chosco asturiano, de boletus o incluso de manitas, como el que Joan Roca ha recuperado de entre sus clásicos en el último menú de El Celler. Los más sofisticados son los de marisco. Triunfan los de gamba roja y de carabineros, aunque me quedo con el de cigalitas que creó Ferran Adrià en El Bulli en 1995 y que replica con acierto Rafa Zafra en sus Estimar de Barcelona y Madrid.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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