Reinos de humo
El corte del jamón
El jamón ibérico cortado a mano o a máquina? ¿Cómo está mejor? Un debate que viene de antiguo, con defensores acérrimos de cada sistema. La polémica se reabre periódicamente. Yo, desde luego, no lo tengo nada claro.
Los más puristas, partidarios del corte a mano, defienden que la liturgia del cortador, cuchillo en mano, forma parte del ritual mágico del buen jamón. ... Y, además, se pueden apreciar así las diferentes partes de la pieza, desde la maza hasta la babilla, cada una con diferentes matices. Añaden que la fricción de las máquinas calienta las lonchas y cambia el sabor.
Quienes prefieren el sistema mecánico niegan que la fricción de las máquinas caliente las lonchas y cambie el sabor, ya que, dicen, no hay calentamiento y, aunque lo hubiera, serviría para potenciar los aromas
Por el contrario, los que prefieren el sistema mecánico niegan este aspecto, ya que, dicen, no hay calentamiento y, aunque lo hubiera, serviría para potenciar los aromas del jamón. Afirman que la cortadora proporciona lonchas más finas y homogéneas. Lo cierto es que salvo que tengamos a mano un gran profesional del corte, y no abundan, la máquina garantiza mayor regularidad. Cuántas veces nos sirven esas raciones que parecen cortadas con hacha.
Hoy en día es raro comprar los jamones enteros. Salvo que se consuman muy rápido, en casa se secan y se estropean. Por eso es cada vez más habitual encontrar los de las grandes marcas loncheados y envasados al vacío, lo que garantiza la misma calidad y mayor comodidad. En los sobres aguanta varios meses, no hay que practicar el siempre peligroso corte con el cuchillo jamonero, y se abre solo la cantidad que se va a consumir.
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