Reinos de humo
Maestro de los escabeches
No todos los grandes cocineros están en el foco mediático. Algunos, por su forma de ser o por las características de su cocina, permanecen en un semianonimato. Profesionales que se limitan a hacer bien su trabajo sin buscar más recompensa que el reconocimiento de su clientela. No aparecen en televisión ni en los medios ni en las redes sociales. Tampoco les preocupa.
Nadie ha hecho en Madrid unos escabeches tan buenos, ligeros, con cocciones impecables. Nunca faltaba en la carta el de pavo, pero a lo largo del año incorporaba otros
Es el caso del palentino Lorenzo García, que acaba de jubilarse cerrando su restaurante Támara-Casa Lorenzo en Madrid. Los lectores veteranos de esta columna ... probablemente recuerden los elogios que mi predecesor, el gran Manuel Martín Ferrand, dedicaba a Lorenzo. Merecidísimos porque este palentino, que desembarcó en Madrid en 1998 tras años trabajando en su ciudad natal, ha sido un referente de la cocina tradicional castellanoleonesa.
A la capital llevó esa cocina inmutable que aprendió de su abuela y de su madre y que él definía como «de sentido común». Nadie ha hecho en Madrid unos escabeches tan buenos, ligeros, con cocciones impecables. Nunca faltaba en la carta el de pavo, pero a lo largo del año incorporaba otros: sardinas, bonito, besugo, lechazo, conejo, picantón... Entre sus incondicionales tenían también merecida fama la menestra palentina (con protagonismo de los guisantes de aquella tierra) y una excepcional tortilla de patata, con forma ovalada porque ovalada era la sartén de su abuela con la que la hacía. Ahora, con muchos años de trabajo a sus espaldas, Lorenzo se jubila merecidamente y deja un hueco difícil de rellenar.
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