Un pescado de verano

Estamos en plena temporada del bonito. Mi pescado favorito. Por supuesto el genuino del Cantábrico, el Thunnus alalunga, de carne firme y mucho más blanca que la del resto de sus parientes túnidos. El bonito está ligado al recuerdo de los veranos de mi infancia en Avilés, donde veía pasar a aquellas boniteras que, ayudadas con un carrito y una balanza, iban vendiéndolo de casa en casa. No éramos entonces tan escrupulosos como ahora.

Una simple rodaja hecha a la plancha o al horno, con su carne sabrosa y de textura suave, o el delicioso rollo de bonito tan popular en Asturias concentraban en mi memoria de niño todo lo que era el verano. Me sigue entusiasmando el bonito del norte, por eso cuando llega el mes de julio lo pido allí donde lo encuentro. Me da igual que sea encebollado, con tomate, en un moderno tartar o en ese guiso popular de los pescadores vascos, el marmitaco. Me gusta especialmente en escabeche, como el que bordan en Casa Consuelo, en Otur, en el occidente asturiano. Pero con los años me he ido decantando por la ventresca, más grasa y sabrosa, jugosa si se le da el punto justo de fuego. Una delicadeza. Prefiero las de ejemplares grandes, lógicamente las más cotizadas. Por ejemplo, la de más de un kilo que me preparó hace unos días, simplemente a la plancha, impecable de punto, Mary Fernández en el Mesón El Centro, de Puerto de Vega, también en el occidente de Asturias. Sea en la preparación que sea, aprovechen la corta temporada del bonito del Cantábrico.