Recetas de Martín Berasategui Terrina de verdura asada

Abre en dos las berenjenas y haz una cuadrícula con un cuchillo sobre la carne. Príngalas de aceite. Pela los dientes, pártelos en dos a lo largo y haz pequeñas cuñas, que clavarás en las berenjenas. Hornéalas 40 minutos a 200 ºC. Déjalas templar y rescata la pulpa con una cuchara. Corta en tiras finas las cebollas y póchalas al fuego con aceite 15 min cubiertas y 25 destapadas sin dejar de menear. Resérvalas. En una sartén con aceite pocha el ajo picado y, según 'bailen', añade los piquillos, ya abiertos de un extremo con la mano, para que sean de una capa. Sazona y cuece 5 min. Escúrrelos a una fuente. Lava y corta los calabacines y la cuarta berenjena a lo largo en delgadas lonchas con una mandolina, manteniéndoles la piel. Saltéalas con una gota de aceite, vuelta y vuelta, en la sartén ya usada, que tomen un ligero color y se cocinen, manteniendo su firmeza. Salpimienta y escúrrelas a una fuente. Parte los aguacates en dos, pícalos en daditos y reúnelos en un bol. Aliña con una pizca de ralladura y zumo de limón y una gota de aceite.

Forra el interior de moldes tipo flaneras con papel film, para poder desmoldar, y luego con las lonchas de calabacín y berenjena salteadas, alternando capas de encebollado, pulpa de berenjena, pimientos abiertos y salteados, aguacates y termina cerrando con las tiras que sobresalen de calabacín y berenjena.

Cierra con la hoja de film que sobresale, pon un peso encima (un brik) y enfría más de 24 h en la nevera. Haz aparte el aliño majando los pistachos, el tomillo, el ajo y la sal. Al crear una pastita en el fondo, añade las hierbas y maja más.

Pon la anchoa y la pasta de aceituna. Desmolda las terrinas y sírvelas con una pizca del pesto recién hecho.

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