Recetas de Martín Berasategui Crema fría de hinojo y patata con sardinas

En un puchero con el aceite sofríe la cebolleta con una pizca de sal. Mientras, quita las capas y extremos más duros al hinojo, pícalo en tiras finas y añádelo al sofrito. Remueve. Sofríe 10 minutos sin que llegue a coger color y echa la patata pelada en dados irregulares. Moja todo con el pastis. Dale unas vueltas y, según se evapore, vierte el caldo y cocina tapado 10 minutos más. Destapa y deja que el caldo desaparezca a fuego suave, hasta que solo quede un fondo de humedad. Pon la nata y, al hervir, sazona y mantén 5 minutos el hervor. Pasados, en una batidora a máxima potencia haz de la mezcla un puré untuoso. Échalo en un bol, rectifica la sazón y cúbrelo con film. Resérvalo 2 horas en la nevera. Monta la nata bien fría con unas varillas en un bol helado que haya estado en el congelador, así se monta mejor. Añádele una pizca de sal y mantenla montada en la nevera para que esté bien firme. 

Escurre las sardinillas y ponlas en un plato. Mezcla en una batidora el aceite de las sardinas de la lata con las aceitunas, las anchoíllas y las alcaparras para lograr una pasta de aceitunas. Saca la crema de la nevera y añade sobre ella la nata montada, mezclando delicadamente con una lengua, con movimientos envolventes.Reparte la crema en

platos hondos o copas, y deja reposar un rato en el frío. Al servirla, reparte por encima los lomos de sardina y riega con unos puntos de pasta de aceitunas.

A la pasta de aceitunas negras de la batidora podemos añadirle un hilo de vinagre de Jerez o de zumo de limón o de naranja si queremos darle un toque ácido que contrarreste la grasa de la preparación.

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