Recetas de Martín Berasategui ¡Amore al dente! Un menú italiano para conquistar corazones (y estómagos)

Paso a paso: En un puchero con el aceite pocha los tomates troceados, dejando que se entreguen al fuego 20 minutos. Pasados, añade el kétchup, el vinagre, la sal y las hojas de albahaca. Tritura, cuela, enfría y reserva. Luego, se colocan las hojas de albahaca y cubre con el aceite, arrimando a fuego suave hasta que alcance los 60 ºC. Retira, tapa con papel film e infusiona 1 hora. Filtra y reserva.

Practica un pequeño corte en forma de cruz sobre la piel de los tomates, fríelos a 180 ºC unos segundos y retíralos. Pélalos y sumérgelos en aceite de albahaca. Para la mahonesa del azafrán, entibia el vinagre en el microondas y sumerge los pistilos de azafrán para que adquiera color y gusto. Una vez frío, añádelo a la mahonesa, mezcla y salpimienta.

Rasga la mozzarella con las manos y forma pequeñas bolas. Alíñalas con aceite de oliva y sal. En un plato hondo coloca una buena cantidad de salsa bien fresca y ve repartiendo los tomates aliñados con el aceite e intercalando la mahonesa y la mozzarella. Al final riega con más aceite de albahaca y esparce unas hojas de albahaca fresca.

Enlace a la receta: Tomate y 'mozzarella'

Paso a paso: Para la macadamia garrapiñada, se mezcla en un pequeño cazo el agua con el azúcar y se calienta suavemente para que el azúcar se disuelva, pero sin que coja color de caramelo. Entonces se incorporan las nueces fuera del fuego y se mueven bien con ayuda de una cuchara de palo, para que se rebocen con el azúcar y formen una película blanquecina. Luego se devuelve el cazo al fuego -suave de nuevo- y se remueve lentamente con la cuchara de palo para que las nueces vayan caramelizando poco a poco. Según lo hagan, se vuelcan sobre un papel sulfurizado aceitado para que se enfríen. Para el atún rojo, sobre una tabla, con un cuchillo bien afilado, se tallan los lomos en rectángulos y, a su vez, en láminas de un centímetro de grosor y se colocan en una bandeja sobre papel. Luego, los fideos de arroz se escurren del agua en el que los rehidratamos. Se arrima el agua al fuego y, en cuanto arranque el hervor, se añade una pizca de sal y se vuelcan los fideos durante unos segundos, escurriéndolos con un colador. Se meten en un bol y se empapan con las yemas de huevo batidas, sazonando con sal y pimienta, como si fuera una carbonara, meneando delicadamente para que el fideo no se rompa y se embadurne de yema. Con unas pinzas largas o un tenedor se hacen unas madejas con los fideos calientes aliñados y se colocan en el centro de unos platos. Por encima, se apoyan delicadamente los lomos de atún rojo loncheados y las macadamias garrapiñadas.

Enlace a la receta: Carbonara de atún rojo

Paso a paso: Unas horas antes de hacer el postre, hierve la nata en un cazo a fuego muy suave y añade el limoncillo picado a cuchillo. Al primer hervor retira del fuego y tapa con un plato o cubre con papel film, dejando que repose. Una vez frío, mételo en la nevera y déjalo unas horas para que la nata se empape de sabor. Pasado el tiempo, cuela la mezcla para eliminar el limoncillo y arrímala de nuevo al fuego suave. Echa el azúcar, remueve para disolverlo e incorpora las gelatinas remojadas, escurridas con las manos para quitar el exceso de agua. Mezcla hasta obtener Fotografía: José Luis López de Zubiría una preparación homogénea y vierte la mezcla en copas de cristal o en tazas. Guárdalas en la nevera al menos 2 horas, bien cubiertas con film para que no cojan otros olores.

Para hacer la compota, corta por la mitad las frambuesas y en dados las fresas. Coloca las frutas rojas en un bol. Mezcla la mermelada de frutos rojos con las frutas y agrega el zumo y la ralladura de la media lima. Aliña las frutas rojas con la mermelada y adorna con una hoja de menta y alguna viruta de chocolate negro.

Enlace a la receta: Panna cotta de limoncillo y frutos rojos

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