Receta de Martín Berasategui 'Civet' de jabalí
¿Aún sin plato principal para esa comida especial de estas fiestas? El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana cómo preparar un 'civet' de jabalí.
Martes, 26 de Diciembre 2023, 09:40h
Tiempo de lectura: 2 min
Tiempo de preparación: 7 horas para cuatro personas
Ingredientes
Marinada:
- 1 kg de paletilla de jabalí deshuesada y en tacos grandes
- 1 cebolla troceada
- 1 zanahoria en rodajas
- 4 dientes de ajo laminados
- 100 ml de orujo blanco
- 2 soperas de vinagre de Jerez
- 150 ml de vino tinto
- 100 ml de AOVE
Además:
- 1 sopera de harina
- 50 ml de AOVE
- 100 g de tocineta ibérica en dados grandes
- 150 ml de vino tinto
- 1,5 l de caldo de pollo
- 150 g de champiñón laminado
PREPARACIÓN
En un bol junta todos los ingredientes de la marinada con los tacos de jabalí y remueve bien. Cubre y reserva en la nevera 3 horas para que la carne pille el gusto de los ingredientes. Remueve cada tanto. Pasadas las 3 horas, escurre el jabalí en un colador y guarda la verdura separada del jugo. Repasa cada trozo de carne, quitando las verduras pegadas, y seca bien los trozos con un paño. Calienta un puchero con un chorro de AOVE a fuego medio e incorpora la tocineta en dados para que se funda y vaya coloreando ligeramente. Escurre los dados a un plato y,
en la grasa del fondo, ve tostando de a poco los pedazos de carne para que se sellen bien y no se recuezan. Retira el exceso de grasa, reúne de nuevo los pedazos en el fondo del puchero y añade la verdura de la marinada. Deja que se sofría bien y elimine el agua. Según reaflore la grasa, agrega la harina, remueve bien, moja con el vino y deja que hierva 5 minutos. Entonces añade el jugo de la marinada y el caldo y guisa cubierto a fuego muy suave durante 3 horas. En una sartén saltea los 'champis' laminados con una pizca de sal, añade al final los lardones de tocineta y reserva el resultado.
ACABADO
Verifica la cocción. Estará listo cuando, al presionarlos, los tacos de jabalí se rompan y se muestren tiernos.
Paso final
Saca de la cazuela los dados de carne y reduce la salsa hasta que tenga el punto y el sabor deseados. Si nos gusta la salsa bien fina, podemos pasarla por la túrmix y colarla. Rectifica de sal. Mete en la salsa los dados de carne guisada y los 'champis' salteados con la tocineta.
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