El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana a preparar un entrante perfecto para tener como salvavidas en estas fiestas: tártar de vieiras con capuchina de castañas.
Tiempo de preparación: 35 minutos para cuatro personas
Ingredientes
Capuchina de castañas :
300 ml de caldo de pollo
150 g de castañas asadas peladas
100 ml de nata líquida
60 g de mantequilla fría cortada en dados
Sal y pimienta
Un pellizco de cardamomo
Tártar de vieiras:
450 g de carne de vieiras
2 soperas de cebollino
1 sopera de AOVE
Una pizca de aceite de sésamo
Zumo de medio limón verde
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
De la capuchina de castañas: vertemos el caldo de pollo en una cacerola, añadimos las castañas desmenuzadas con las manos y ponemos a hervir a fuego suave. Agregamos la nata, recobramos el hervor y trituramos con una batidora de mano, incorporando la mantequilla en dados. Pasamos la mezcla por un colador fino, rectificamos la sazón y añadimos una pizca de cardamomo recién molido.
Del tártar de vieiras: con ayuda de un cuchillo afilado sobre una tabla picamos en dados la carne de las vieiras y la metemos en un bol colocado sobre hielo. Picamos finamente el cebollino y lo añadimos a la mezcla. Agregamos el zumo de limón, los aceites, la sal y la pimienta, meneando bien. Rectificamos la sazón.
ACABADO
Colocamos el tártaro de vieiras en el fondo de unos platos y acompañamos con la capuchina caliente. El contraste frío-caliente es extraordinario.
TRUCO
Al tártaro de vieiras le podemos añadir un buen golpe de cáscara de limón verde rallada y una yema de huevo cruda para darle más untuosidad.
