La cocina fácil de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Miércoles, 22 de noviembre 2023, 13:43
200 g de pulpa de puré de patata
50 ml de leche
50 ml de AOVE
Sal
200 g de coliflor
25 g de dados de mantequilla fría
Sal
6 hojas de col
El puré de patata
El puré de coliflor
2 yemas de huevo
1 diente de ajo
200 ml de AOVE
2 soperas de nata
Cebollino picado
Sal
4 lomos de lubina de 200 g cada uno
40 ml de AOVE
1 ajo laminado
1 aro de cayena
Lubina
Cama de col
Alioli ligero
Pimentón de la Vera
PREPARACIÓN
Del puré de patata: obtén la pulpa cociendo las patatas con piel en agua con sal hasta que, al pincharlas, el filo entre ... con facilidad. Déjalas enfriar escurridas. Pélalas y pásalas por un pasapurés hasta tener
200 g de pulpa en un bol. Riégala con el AOVE y, en un cazo aparte, hierve la leche e incorpórala a la mezcla, integrando el puré.
Del puré de coliflor: cuece la coliflor en agua con sal. Ya bien hecha, escúrrela y, aún caliente, ponla en una batidora americana, a máxima potencia, mientras añades la mantequilla de a poco. Rectifica la sal y reserva.
De la cama de col: corta la berza en tiras finas y cuécela en agua con sal 20 minutos. Ya bien hecha, escúrrela y mézclala con los purés. Rectifica de sal.
Del alioli ligero: junta en la túrmix las yemas y el ajo y ve emulsionando todo según agregas el AOVE en hilo fino. Una vez bien ligado, rectifica de sal y añade una pizca de nata para dar más untuosidad y estirar la salsa. Remata con el cebollino picado.
De la lubina: en una sartén con una pizca de aceite dora los lomos sazonados de lubina.
Dora los lomos primero por el lado de la piel, dales la vuelta y remátalos en un par de minutos más (que no se sequen). Fuera del fuego rocía el pescado con el vinagre y con un refrito de aceite y ajos dorados. Escurre los lomos y sírvelos con la cama de col y patata, pintando el fondo del plato con el alioli ligero y espolvoreando el pimentón.
Sobre la firma
Por Martín Berasategui
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