Receta de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Viernes, 17 de mayo 2024, 09:55
8 patatas con piel (de 40 g cada una)
5 lonchas gruesas de paletilla ibérica
3 pizcas generosas de sal
1 pizca de pimienta negra machacada
4 pizcas de cebollino picado
200 g de mantequilla
3 soperas de agua
Sal
Zumo de medio limón
PREPARACIÓN
De las patatas: lava con cuidado las patatas y ponlas sin pelar en una cacerola con agua fría que las cubra 2 o 3 ... centímetros. Sala con dos buenas pizcas de sal y arrima a fuego suave. Tras el primer hervor tenlas 20 o 25 minutos, hasta que al pincharlas no opongan resis-tencia. Escúrrelas, pélalas y córtalas en rodajas gruesas. Corta las lonchas de paletilla ibérica en lardones gruesos. Con una pizca de aceite dóralos en una sartén sin que se sequen y escúrrelos sobre papel absorbente. Mezcla las pizcas de sal con un golpe de pimienta y el cebollino.
De la mantequilla: corta la mantequilla bien fría en dados. Echa el agua en un cazo con una pizca de sal fina y el zumo de limón. Arrima a fuego suave y, según hierva, ve añadiendo el equivalente de una sopera de mantequilla bien fría, batiendo enérgicamente. Cuando la mantequilla esté integrada, agrega la misma cantidad sin dejar de batir, y así sucesivamente. Cuando queden unos 50 gramos de mantequilla, retira la salsa del fuego y añádelos batiendo sin parar. Así obtendrás una mantequilla ligada, untuosa, brillante y de aspecto lechoso. Mantenla al calor.
ACABADO
Coloca las patatas en rodajas sobre una bandeja. Rocíalas con la mantequilla caliente y reparte por encima la mezcla de sal, pimienta y cebollino. Esparce los lardones de jamón tostados y sirve. l
Podemos aromatizar la mantequilla ligada añadiendo al final una pizca de hierbas aromáticas picadas con una tijera: perifollo, albahaca, eneldo o estragón.
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