Recetas Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Martes, 16 de agosto 2022, 09:21
1 lata de espárragos en conserva de calibre grueso
1 limón
200 ml de caldo de verduras
½ manojo de perifollo
½ manojo de berros
½ manojo de perejil
½ manojo de espinacas tiernas
8 ramas deshojadas de estragón
250 g de filetes de anguila ahumada
1 cucharada sopera de alcaparras
Sal y pimienta
Preparación: escurre los espárragos de la lata de conserva y colócalos sobre el plato. Riégalos con un hilo de aceite de oliva para que ... no se sequen. Ralla el limón y exprímelo.
Calienta el caldo y, en el momento en que rompa el hervor, retíralo del fuego y añade el perifollo, el berro, el perejil, las espinacas y el estragón. Introduce la mezcla en una batidora y acciona la máxima potencia para que quede bien fino y verde, rectifica la sazón y agrega un poco de zumo de limón para que refresque.
Corta la anguila en trozos iguales y dóralos unos segundos en la sartén para que les entre el calor.
En una sartén dora levemente los espárragos por todos los lados y córtalos en trozos.
Acabado y presentación: sirve la salsa verde en un plato hondo, con generosidad, también algunos espárragos cortados en pedazos y reparte los trozos de anguila ahumada.
Por último, esparce la ralladura de limón y unas alcaparras y termina con algunos brotes de las hierbas utilizadas para hacer la salsa.
Listo.
El complemento graso y refrescante de unos dados de terrina de foie gras y de manzana verde pelada, esparcidos por la superficie, queda de escándalo.
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