Recetas de Martín Berasategui Los mejores aperitivos para hacer en casa

Esta masa de bolas fritas se asemeja a la de los profiteroles y es muy sencilla de hacer. En una olla a fuego manso se derrite la mantequilla y se incorporan el agua, la sal y el azúcar. Cuando arranca el hervor, se añade la harina de un golpe y se mezcla con una cuchara de palo hasta que la masa se separe del fondo y haga bola: es decir, con paciencia y juego de muñeca aquello debe cocer a fuego que se despegue y se forme una masa compacta.

Se retira la cazuela del fuego y se deja que la masa enfríe ligeramente. Se incorporan de a uno los huevos a la masa; cada uno debe integrarse bien antes de que se añada el siguiente.

Finalmente se incorporan el queso y el jamón y se mezcla bien para que quede una masa suave y no muy gruesa.

Se pone aceite de oliva a calentar suavemente para freír las bolas. Con dos cucharas se hacen pellizcos de masa del tamaño de una nuez y se dejan caer en el aceite, que no debe estar muy las bolas se cuezan bien por dentro y queden crujientes en el exterior. Se escurren y se pasan a una fuente con papel absorbente para que queden bien finas. Se sirven antes de que se enfríen. ¡ Y listo!

Para empezar con la receta de sándwich de queso con espárragos, mezclamos, con el resto de los ingredientes, la media cebolla ya picada y escurrida tras haberla dejado 1 hora en agua.

Colocamos una cucharada de crema en uno de los lados de cada pan. El otro lado lo untamos antes con mantequilla.

Añadimos un poco de rúcula tras haber extendido sobre el pan el queso de cabra, intercalado con los espárragos.

Tostamos entonces los sándwiches en una sartén antiadherente a fuego lento, hasta que cojan un color dorado.

De la ensalada con vinagreta: se calientan los dos vinagres a fuego suave y se disuelve en ellos una pizca de pastilla de caldo concentrado. Se deja reducir durante cinco minutos y se añade el aceite. Cuando la vinagreta esté fría, se puede enriquecer con una brunoise de champiñón crudo y perejil picado. Se reserva para aliñar con ella la escarola.

Del sándwich: se untan las rebanadas de pan con la mantequilla en punto pomada. Se aplastan los quesitos con la ayuda de un tenedor para obtener una pasta con la que se untan los panes por la otra cara. Se lava el tomate y se corta en rodajas muy finas. Se pelan los champiñones y se cortan finísimos con una mandolina.

Se monta el sándwich colocando el lado untado con la mantequilla por fuera; a continuación, la pasta de quesito, las rodajas de tomate, las láminas de champiñón, las avellanas picadas, el perejil picado, una pizca de sal y el jamón ibérico. Se cubre con la otra rebanada con el quesito por dentro y la mantequilla por fuera.

Se tuesta el sándwich en una sartén a fuego suave para que el pan coja color y los ingredientes se atemperen. Se acompaña con la escarola aliñada.

Se precalienta el horno a 200 grados. Se lavan los champiñones y se separan los pies de las cabezas. Se pican los pies finitos. En una olla ancha y baja se doran las cabezas de los champiñones con el aceite de oliva y se salpimientan. Se añade el vino, se cubre la olla y se soasan durante ocho minutos.

Sobre la tabla se pica el perejil fresco y se añade a un bol con el chorizo, la carne, la salsa Worcestershire y la mostaza. Se escurren los champiñones de la olla y se agregan a ese mismo recipiente un poco de aceite de oliva, las chalotas, los ajos, el chile picado, los pies de los champiñones y un chorrete de oloroso. Se sofríe todo el conjunto durante unos minutos.

Se estira la crepineta y se colocan los champiñones encima, con el hueco mirando siempre hacia el cielo. Se incorpora el sofrito al bol de carne picada y se rectifica el sazonamiento.

Se rellenan las cabezas de champiñón y se cierran las crepinetas. Se colocan en la olla con cuidado de que la parte sellada quede hacia abajo. Se esparce un poco de pan rallado por encima, un chorrete de oloroso y se salpimientan y hornean durante 40 minutos hasta que estén bien dorados.