RECETAS, EN VÍDEO
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RECETAS, EN VÍDEO
El multiestrellado Martín Berasategui nos cocina un menú especial, explicado con más detalle que nunca. Tres vídeos para hacer en casa y triunfar. Más fácil imposible.
Por Martín Berasategui
Jueves, 14 de octubre 2021, 12:16
2 yemas de huevo
15 g de mostaza de Dijon
15 ml de vinagre de vino
180 ml de AOVE
30 ml de vino tinto
450 ml de jugo de remolacha
30 g de pan de molde sin corteza en dados
40 ml de mayonesa
vino tinto
6 g de sal
200 g de queso azul
1 c/s de agua
Crema de queso azul
Hojas crudas de endibia
Elaboración
De la mayonesa de vino tinto: mezcla las yemas con la mostaza y añade el vinagre en una túrmix. Vierte el aceite ... en forma de hilo para emulsionar la mezcla. Integra el vino tinto. Rectifica el sazonamiento.
Del gazpacho: el jugo se obtiene licuando remolachas crudas peladas, o cocidas en su defecto. Pasa el jugo por un colador para eliminar impurezas. Junta el pan de molde, la mayonesa y el jugo de remolacha. Deja 5 minutos en remojo en la nevera, para que se hidrate bien el pan. Tritura la mezcla en el vaso de una batidora americana y añade la sal, dejando la mezcla bien cremosa. Rectifica la sazón agregando un poco más de mayonesa de vino tinto o vinagre, según nuestro gusto. Cuélalo a través de un fino y deja que se enfríe.
Del relleno de queso azul: con ayuda de una túrmix o de las púas de un tenedor tritura el queso añadiendo una pizca de agua hasta obtener una crema untuosa. Del milhojas de endibia: cubre ligeramente las hojas de endibia con la crema de queso y monta hasta cuatro hojas, una sobre otra, formando pequeños milhojas vegetales. Déjalas en la nevera para que no se marchiten.
Acabado: sobre una tabla, con un cuchillo afilado, corta los milhojas de endibia transversalmente, en lonchas gruesas. Vierte el gazpacho en platos bien fríos y coloca encima los milhojas. Esparce algunas hierbas frescas.
200 g de recortes de carne de lubina
75 g de apio
22 g de tallos de cilantro
50 g de cebolla morada
4 g de ají limo limpio
8 g de jengibre
10 g de ajo
300 ml de caldo de pescado sabroso
120 ml de leche evaporada
280 g de lubina fresca sin piel
80 ml de leche de tigre
200 g de pasta de ají amarillo
90 ml de zumo de limón
90 ml de zumo de lima
2 soperas de cebolla morada en tiras finas
1 pizca de sal
1 sopera de hojas de cilantro picado
Elaboración:
Para la base de tigre. Cuando limpiamos la lubina, los recortes son todos los pedazos de carne, puntas y carne adherida a la espina que podamos rescatar con un cuchillo afilado. Colocamos para empezar todos los ingredientes en el vaso de una batidora de vaso y los trituramos. Colamos y reservamos el resultado en la nevera.
Acabado: para el tiradito de lubina. Sobre una tabla, y con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos la lubina en láminas muy finas y las vamos colocando sobre el fondo de un plato, bien estiradas, dándoles forma de rosetón circular, sin amontonarlas.
Mezclamos la leche de tigre, la pasta de ají amarillo, el zumo de limón, el zumo de lima y la cebolla morada cortada en tiras muy finas. Añadimos la sal y el cilantro picado y rectificamos la sazón. Cubrimos con esta salsa condimento la lubina recién cortada y servimos.
70 g de avellanas
28 g de pistachos
210 g de chocolate con leche
28 g de manteca de cacao
40 g de copos de maíz o cereales del desayuno
50 g de higos pasos picados
40 g de barquillo
1,5 g de sal
Elaboración
Tostamos en el horno los frutos secos a 150 ºC durante unos 15 minutos aproximadamente, para que queden ligeramente torrefactados y saquen todo el aroma.
Podemos hacerlo también en una sartén antiadherente puesta a fuego suave. Encerramos los frutos secos en un pliego de papel sulfurizado y pasamos luego por encima el rodillo hasta romperlos en pedazos menudos.
Aparte fundimos al baño maría –o en el microondas– el chocolate con leche y la manteca de cacao a unos 45 ºC, cuidadosamente y sin dejar de remover.
Añadimos los frutos secos sobre el chocolate con leche fundido y removemos, incorporando los copos de maíz o los cereales, el barquillo roto –lo rompemos con las manos, sin más– y la sal.
Acabado: ayudándonos con un par de cucharitas, vamos formando pequeñas 'rocas' con el chocolate y los demás ingredientes fundidos y las vamos posando sobre papel sulfurizado.
Una vez hechas estas rocas, las dejamos reposar a temperatura ambiente y las refrescamos ligeramente en la nevera para que no se deshagan por un golpe de calor.
Las podemos tomar, así tal cual, o como acompañamiento del café o de un trago de ron añejo.
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