Riñones de cordero con patatas y hongos

Acabado y presentación: Calentar el aceite en una sartén grande y saltear los riñones salpimentados a fuego vivo unos segundos. Escurrirlos sobre un colador para eliminar los jugos. Que no se pasen de punto, que queden crudos. Colocar la sartén al fuego con la mantequilla a fuego suave y, cuando espume, volcar los riñones, dejando que se doren ligeramente 2 min. Escurrirlos y mantener al calor. Eliminar la grasa y, en la sartén, añadir las chalotas, darle unas vueltas rápidas y desglasar con el Oporto, dejando que evapore hasta que quede un jugo en el fondo. Añadir el jugo de asado, rectificar la sazón, volcar los riñones, la mantequilla, menear y guarnecer o mezclar con el salteado.