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Recetas de Martín Berasategui

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Viernes, 12 de Abril 2024, 11:06h

Tiempo de lectura: 2 min

Tiempo de preparación: 130 minutos para cuatro personas

Ingredientes

Ingredientes :

  • 4 lomos de rodaballo de 250 g aproximadamente
  • 300 g de patatas pequeñas con piel
  • 1 manojo de cebollino
  • 1 trufa negra
  • 280 ml de fumet de pescado
  • 180 g de mantequilla fría
  • Una pizca de zumo de limón
  • AOVE y sal

PREPARACIÓN


Salpimienta los lomos de rodaballo. En un puchero con abundante agua y una pizca de sal hierve las patatas a fuego suave hasta que las podamos atravesar con el filo de un cuchillo con facilidad. Escúrrelas y déjalas entibiar. Pica finamente el cebollino. Ralla la trufa de forma delicada. Pon a hervir suavemente el fumet de pescado y redúcelo hasta la mitad de volumen. Entonces, con el fumet bien caliente, ve añadiendo poco a poco la mantequilla mientras bates enérgicamente con unas varillas para ir formando una salsa densa, cremosa y apetitosa. Una vez que añadas el último dado de mantequilla, salpimienta generosamente la salsa y añade una pizca de zumo de limón. Mantén la salsa caliente.



De las alubias: cubre las alubias tiernas con agua, tres dedos por encima, y arrímalas a fuego muy suave añadiendo el aceite, los ajos, el tomate, el pimiento y la sal. Hasta que arranque el hervor deben pasar unos 15 minutos; entonces vigila que la cocción sea imperceptible y tenlas hasta que estén tiernas, unos 25 minutos más. Déjalas reposar y que queden caldosas; si es necesario, vierte un poco más de agua, y evita que hiervan a fuego fuerte. Nunca.



ACABADO Y PRESENTACIÓN 


En una sartén antiadherente amplia, con una pizca de aceite de oliva, dora los lomos de rodaballo, primero por la piel y luego por la carne, dejando que los lomos queden bien rosas por dentro. El tiempo aproximado de cocción será de unos 4 minutos por cada lado. Parte las patatas cocidas en dos y sumérgelas en la salsa recién montada para que se calienten y absorban el gusto de la salsa. Coloca los lomos de rodaballo sobre las patatas y la salsa y espolvorea la trufa y el cebollino picado. ¡Listo!


Si la salsa de mantequilla se corta, basta con añadirle un poco de agua fría o de fumet para contrarrestar el exceso de grasa y que vuelva a quedar bien ligada. Una pizca de ralladura de limón le va de perlas

esta salsa.