Recetas de Martín Berasategui
Viernes, 22 de marzo 2024, 09:23
800 g de mollejas de ternera
225 g de tocineta ahumada picada
200 g de cebolleta picada
0,5 l de jugo de ave o de carne
Una pizca de tabasco
250 ml de kétchup
Zumo y ralladura de 1 naranja
Zumo y ralladura de medio limón
4 dientes de ajo picados
190 g de miel
100 g de nueces picadas
2 manojos de puerros tiernos
Salsa barbacoa
Las mollejas blanqueadas
50 g de mantequilla
2 soperas de vermú blanco
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
De las mollejas: blanquéalas en un cazo a partir de agua fría, escúrrelas y refréscalas en agua fría con hielo. Quita las pieles ... y el exceso de grasa con una puntilla. Sécalas con un trapo.
De la salsa: sofríe la tocineta, para que pierda la grasa, a fuego suave. Añade la cebolleta y coloréala 10 min, agrega el jugo de ave, el tabasco, el kétchup, la miel, el zumo y las ralladuras. Hierve 10 minutos, pon el ajo y hierve 5 minutos más. Incorpora las nueces, rectifica de sal y reserva.
De los puerros: cuece los puerros 2 min desde agua hirviendo, refréscalos, escúrrelos y sécalos. Dales un golpe en una sartén, pincelándolos con la salsa barbacoa para que brillen. Resérvalos.
ACABADO
En una sartén funde la mitad de la mantequilla y añade las mollejas salpimentadas y partidas en tres. Deja que se doren por todas sus caras. Añade el resto de mantequilla y deja que se hagan por dentro, sin que se sequen. ¿Tiempo total de asado? Unos 20 min. Añade el vermú, que formará un jugo sabroso. Escurre las mollejas y trínchalas en tacos. Sírvelas con un poco del jugo de asado, los puerros y unas gotas de salsa barbacoa.
Podemos hacer la misma receta con mollejas de cordero.
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