Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Viernes, 1 de marzo 2024, 11:28
600 g de carne picada de vaca
200 g de cabezada de cerdo deshuesada y picada
200 g de tocineta de cerdo ibérica picada
1 huevo
20 ml de AOVE
1 sopera de perejil picado
Sal y pimienta
225 g de cebolleta picada
225 g de tocineta de cerdo ibérica picada
100 ml de nata
150 g de queso emmental rallado
20 ml de vino blanco seco
Hamburguesas
Salsa gitana
5 o 6 panes de hamburguesa abiertos y tostados
Hojas de rúcula
PREPARACIÓN
De la hamburguesa: Mezcla en un bol todas las carnes picadas. Agrega el resto de los ingredientes y une bien, amasando en el ... bol colocado sobre hielo para que la carne no suelte grasa y quede firme. Rectifica de sal y, con tus palmas, haz cinco o seis hamburguesas. Pósalas en una bandeja. Cúbrelas y mételas en la nevera: quedarán más firmes.
De la crema: Sumerge la cebolla en agua con hielos 30 minutos para que reblandezca ligeramente. Escúrrela y aprieta bien con las manos para que pierda toda el agua empleando un trapo. En una sartén bien caliente dora la tocineta a fuego suave, hasta que suelte el exceso de grasa. Escúrrela en un colador y mezcla los ingredientes en un bol en este orden: cebolleta, tocineta, nata, queso y vino, procurando que no quede muy líquida y mantenga cuerpo.
ACABADO
En una sartén bien caliente dora las hamburguesas 30 segundos de cada lado (o más si te gustan más hechas). Ponlas en una bandeja de horno y cubre cada una con varias cucharadas de crema gitana, con generosidad. Mételas en el horno con el grill bien caliente y tenlas 2 minutos o hasta que veas que gratinan ligeramente.
Coloca, entonces, por último las hamburguesas sobre los panecillos abiertos en dos y remata con la rúcula aliñada con el AOVE y la sal en un bol.
Sobre la firma
Martín Berasategui
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