Recetas de Martín Berasategui Solomillo con puré de apionabo
El chef Martín Berasategui te invita a disfrutar un buen solomillo con un acompañamiento de lo más especial: puré de apionabo. Sigue todos los pasos de la receta de solomillo con puré de apionabo y mima tu paladar.
Viernes, 09 de Febrero 2024
Tiempo de lectura: 2 min
Tiempo de preparación: 135 minutos para cuatro personas
Ingredientes
Puré de apionabo:
- 500 g de apionabo
- 500 ml de leche
- 100 ml de nata
- 100 g de mantequilla
Crema de rúcula:
- 150 g de cebolleta
- 1 sopera de mantequilla
- 200 ml de caldo de ave
- 200 g de rúcula
Salsa Périgueux:
- 25 g de chalota
- 40 ml de oporto
- 50 g de trufa
- 35 g de mantequilla
- 350 ml de jugo de carne reducido
- 50 g de puré de foie gras mi-cuit
Setas salteadas:
- 200 g de setas
- 2 soperas de caldo de ave
- AOVE
- Sal y pimienta
Además:
- 4 solomillos de vaca de 180 g c/uno
- AOVE
- 1 pizca de mantequilla
PREPARACIÓN
Del puré: pela el apionabo y córtalo en dados de 3 cm. Cocínalos en la leche a fuego medio hasta que estén blandos (20 minutos).Escúrrelos, bátelos en la batidora y pasa la mezcla, por un colador fino, a un pequeño cazo. Menea la mezcla con unas varillas e incorpora de a poco la nata recién hervida y la mantequilla fría en dados. Rectifica de sal.
De la crema: en un puchero sofríe la cebolleta en tiras con la mantequilla 10 minutos. Moja con el caldo y hiérvelo otros 15 a fuego lento. Dale unas vueltas e incorpora la rúcula blanqueada aparte y enfriada en agua con hielo, bien escurrida. Mete la mezcla en la batidora a máxima potencia. Rectifica de sal.
De la salsa: rehoga en 20 g de mantequilla la chalota y, ya pochada, añade la trufa picada, desglasando a fuego suave con el oporto. Con el fondo ya seco, añade el jugo de carne y reduce a un tercio. Incorpora el foie gras y el resto de la mantequilla y bate (con túrmix o varillas) para ligar la salsa.
De las setas: límpialas con un paño. Saltéalas con un poco de AOVE, salpimienta y añade el caldo, deja que reduzca al fuego para que las setas cojan brillo y sabor. Rectifica de sal.
Paso final
Deja los filetes de solomillo fuera de la nevera un par de horas para que pierdan el frío. En una antiadherente con una pizca de AOVE dóralos por sus dos caras, hasta el punto deseado. A mitad de cocción añade la mantequilla para que espume y se tueste, y rocía la carne con la grasa. Salpimienta fuera del fuego y trincha antes de servirla con el puré, la crema, las setas y la salsa caliente.
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