Recetas de Martín Berasategui
Lomo de ciervo con hongos e higos
¿Buscas un plato principal fácil y sencillo de hacer para las comidas familiares de los domingo? El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana a preparar lomo de ciervo con hongos e higos.
Tiempo de preparación: Más de 120 minutos para cuatro personas
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Ingredientes
Marinado del lomo
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1 lomo de ciervo de 800 g
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100 g de cebolla en tiras
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40 g de champiñón laminado
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50 g de zanahoria en rodajas
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4 dientes de ajo enteros aplastados
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100 ml de orujo
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50 ml de AOVE
Salsa de ciervo
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2 kg de huesos y falda de ciervo en pedazos pequeños
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La verdura de la marinada
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1 cucharadita de harina
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200 ml de vino de Jerez
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400 ml de vino tinto
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2 l caldo de pollo
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50 ml de AOVE
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Hongos a la crema
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75 ml de nata
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150 ml de caldo de pollo
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6 alcachofas de conserva cocidas y partidas en cuartos
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150 g de hongos en láminas salteados
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1 sopera de perejil picado
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1 sopera de limón
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1 nuez de mantequilla
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Sal
Acabado
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1 sopera de AOVE
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50 g de mantequilla
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12 higos en almíbar
PREPARACIÓN
Del marinado: pon todos los ingredientes en un bol, impregna bien el lomo con los aderezos y cubre con film. Deja reposar 6 ... horas. Pasadas, escurre, seca y mantén la carne en la nevera. Reserva la marinada.
De la salsa: en una cazuela caliente con AOVE dora, de a poco, los huesos y la falda, y retíralos a un plato hasta terminar con todo. En ese mismo fondo sofríe la verdura de la marinada y pocha 15 min. hasta que pierda la humedad y reaflore la grasa. Incorpora el ciervo coloreado y la harina, remueve y déjalo 4 min. Añade el vinagre y hierve hasta que evapore. Vierte el vino, reduce casi a seco y echa el caldo. Hierve otros 25 min. Filtra el jugo con un colador y redúcelo a fuego suave hasta que parezca salsa. Rectifica de sal.
De los hongos: pon en un cazo la nata y el caldo y reduce a fuego bajo hasta que tome forma de salsa. Añade las alcachofas, los hongos y termina con la mantequilla, el perejil, el zumo y un punto de sal.
Paso final
En una sartén caliente con una pizca de AOVE y la mantequilla soasa a fuego suave el lomo, regándolo con la grasa por su panza. Busca que la mantequilla espume y el fondo graso burbujee. Cocina la carne al punto que desees. Escúrrela y déjala reposar 5 minutos antes de trincharla en escalopes. Guarnece con el guiso de alcachofas y hongos y la salsa, en la que habrás metido los higos partidos en dos.
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