Recetas de Martín Berasategui
Viernes, 2 de febrero 2024, 10:10
1 lomo de ciervo de 800 g
100 g de cebolla en tiras
40 g de champiñón laminado
50 g de zanahoria en rodajas
4 dientes de ajo enteros aplastados
100 ml de orujo
50 ml de AOVE
2 kg de huesos y falda de ciervo en pedazos pequeños
La verdura de la marinada
1 cucharadita de harina
200 ml de vino de Jerez
400 ml de vino tinto
2 l caldo de pollo
50 ml de AOVE
75 ml de nata
150 ml de caldo de pollo
6 alcachofas de conserva cocidas y partidas en cuartos
150 g de hongos en láminas salteados
1 sopera de perejil picado
1 sopera de limón
1 nuez de mantequilla
Sal
1 sopera de AOVE
50 g de mantequilla
12 higos en almíbar
PREPARACIÓN
Del marinado: pon todos los ingredientes en un bol, impregna bien el lomo con los aderezos y cubre con film. Deja reposar 6 ... horas. Pasadas, escurre, seca y mantén la carne en la nevera. Reserva la marinada.
De la salsa: en una cazuela caliente con AOVE dora, de a poco, los huesos y la falda, y retíralos a un plato hasta terminar con todo. En ese mismo fondo sofríe la verdura de la marinada y pocha 15 min. hasta que pierda la humedad y reaflore la grasa. Incorpora el ciervo coloreado y la harina, remueve y déjalo 4 min. Añade el vinagre y hierve hasta que evapore. Vierte el vino, reduce casi a seco y echa el caldo. Hierve otros 25 min. Filtra el jugo con un colador y redúcelo a fuego suave hasta que parezca salsa. Rectifica de sal.
De los hongos: pon en un cazo la nata y el caldo y reduce a fuego bajo hasta que tome forma de salsa. Añade las alcachofas, los hongos y termina con la mantequilla, el perejil, el zumo y un punto de sal.
En una sartén caliente con una pizca de AOVE y la mantequilla soasa a fuego suave el lomo, regándolo con la grasa por su panza. Busca que la mantequilla espume y el fondo graso burbujee. Cocina la carne al punto que desees. Escúrrela y déjala reposar 5 minutos antes de trincharla en escalopes. Guarnece con el guiso de alcachofas y hongos y la salsa, en la que habrás metido los higos partidos en dos.
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