Recetas de Martín Berasategui
Miércoles, 27 de marzo 2024, 12:14
100 g de praliné de avellanas
40 ml de vinagre de Jerez
50 ml de AOVE
Sal y pimienta
90 g de chalotas picadas
45 ml de vino blanco
45 ml de vinagre de vino tinto
1 sopera de mostaza
270 ml de caldo de pollo
La parte blanca de 6 puerros
80 g de mantequilla
30 g de avellanas peladas y tostadas
12 mollejas de pato confitadas y escurridas
PREPARACIÓN
De la vinagreta: mezcla todos los ingredientes en el vaso de una batidora y rectifica la sazón, dejando una vinagreta bien viva de ... sabor.
De la salsa Diabla: dora las chalotas con un poco de aceite de oliva, agrega el vino y reduce a casi seco. Echa el vinagre y una pizca de pimienta. Añade el caldo, reduce a la mitad y termina incorporando una cucharada sopera de mostaza. Rectifica de sal y enfría.
De los puerros: hiérvelos a fuego suave en abundante agua salada. Ya tiernos (que un cuchillo entre con facilidad), sumérgelos en un baño de agua helada y escúrrelos en un paño. Funde la mantequilla en una sartén a fuego medio y, al ver que se tuesta ligeramente y desprende olor a frutos secos, mete los puerros escurridos y soásalos hasta que doren ligeramente y pillen el gusto de la mantequilla.Salpimiéntalos, rocía con la vinagreta y esparce las avellanas tostadas por encima.
De las mollejas: ensártalas abiertas en brochetas y dóralas en una sartén con su propia grasa, hasta que doren ligeramente. Sírvelas con la salsa Diabla y los puerros tostados con las avellanas. Rocía el conjunto con una pizca más de vinagreta.
Las mollejas vienen confitadas y sumergidas en grasa, así que, antes de abrir el envase para extraerlas, es recomendable colocarlas en un baño maría o darles un golpe en el microondas para 'pescarlas' con facilidad.
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