Recetas de Martín Berasategui
Viernes, 5 de abril 2024, 10:19
2 jarretes de cordero de 1,5 o 2 kg
8 dientes de ajo pelados
Una ramita de tomillo fresco
400 g de pochas o alubias tiernas
2 soperas de AOVE
2 dientes de ajo con piel
Medio tomate
Una punta de pimiento verde
1 sopera de mantequilla
1 sopera de perejil picado
PREPARACIÓN
De los jarretes: parte en cuñas los 8 dientes de ajo y, con un cuchillo, haz pequeñas incisiones en los jarretes de cordero ... e introduce las cuñas de ajo por toda la carne. Espolvoréalos generosamente con sal, recuéstalos sobre una bandeja con un dedo de agua y ásalos a 160 ºC unos 45 minutos, sin dejar de regar- los con el jugo. Dales la vuelta, sube la temperatura a 180 ºC y tenlos 25 minutos más, regándolos. Los últimos 15 minutos no los rocíes ya con jugo para que hagan una costra bien dorada y añade en el fondo la ramita de tomillo para que perfume el asado.
De las alubias: cubre las alubias tiernas con agua, tres dedos por encima, y arrímalas a fuego muy suave añadiendo el aceite, los ajos, el tomate, el pimiento y la sal. Hasta que arranque el hervor deben pasar unos 15 minutos; entonces vigila que la cocción sea imperceptible y tenlas hasta que estén tiernas, unos 25 minutos más. Déjalas reposar y que queden caldosas; si es necesario, vierte un poco más de agua, y evita que hiervan a fuego fuerte. Nunca.
ACABADO
Escurre las pochas con un colador y reserva el jugo y las verduras para hacer sopas o cremas. Funde la mantequilla en una sartén antiadherente, añade las pochas escurridas, dales unas vueltas para que absorban el sabor y brillen y agrega el perejil. Sirve el cordero asado con las pochas.
Es muy importante que nunca hagamos el asado con el fondo de la bandeja seco: siempre tiene que haber humedad, añadiendo agua o vino, para que quede jugoso y resulte una salsa apetecible.
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