Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Viernes, 31 de diciembre 2021, 06:00
8 alcachofas
50 g de almendras
40 g de mantequilla
4 soperas de aceite de oliva virgen extra
Zumo de 1 limón
1 c/s de nata
1 c/s alcaparras en vinagre
2 c/s de estragón picado
50 g de aceitunas verdes sin hueso en rodajas finas
Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Quita los tallos largos de las alcachofas dejándoles un extremo de un par de centímetros y, con un cuchillo bien afilado, pélalas cuidadosamente para ... eliminarles el extremo de las hojas y las partes más leñosas.
Con una cuchara de bocado elimina la floración que se acumula en el corazón, añade las alcachofas ya limpias a una olla de agua hirviendo con sal y tenlas allí unos 20 minutos. Apaga el fuego y mantenlas en el agua de cocción hasta que se enfríen. Escúrrelas y córtalas en cuartos o en mitades, según el tamaño. En una sartén con una pizca de mantequilla tuesta las almendras hasta que la grasa espume y suelte un aroma a frutos secos delicioso.
Haz una vinagreta en un bol con el aceite y el limón, añadiendo la nata, removiendo bien e incorporando las alcaparras, una sopera de estragón y las aceitunas. Salpimiéntalo.
Acabado: aliña las alcachofas escurridas y troceadas con la vinagreta y sírvelas en una fuente de la forma más vistosa. Reparte las almendras tostadas enteras o partidas en dos y remata con un hilo de aceite y la sopera restante de estragón. Riégalo también con lo que quede de vinagreta.
Tener las alcachofas cocidas previamente y mantenerlas en el caldo hasta que las escurramos y hagamos la ensalada, para que no se oxiden. El caldo de cocción es perfecto para mojar cremas de verduras o arroces.
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