El mejor menú navideño para ser el anfitrión perfecto

De la rillette, se precalienta el horno a 130 grados. Se exprime la lima y se extrae el zumo. Se separan 10 gramos de ese zumo para la mayonesa y se reserva el resto. Luego se pica el eneldo finamente y se corta el salmón ahumado. Es recomendable cortarlo en dados pequeños de un centímetro por uno. En una bandeja se ponen el aceite de oliva y el salmón fresco, con la piel hacia abajo. Se hornea durante unos 10 minutos aproximadamente. Se saca el salmón del horno y se rocía con el zumo de lima reservado. Se deja enfriar todo. Y una vez frío el salmón, se desmenuza con las manos.

Acabado y presentación

Colocamos ahora la mayonesa de curri en un bol, agregamos tanto el salmón ahumado como el salmón cocido más el eneldo picado y lo mezclamos todo con delicadeza. Rectificamos finalmente de sal y pimienta y servimos la rillette en pequeños tarros de cristal. Una sugerencia de presentación sería untarla en unas pequeñas tostas de pan con una pizca de aceite de oliva.

Enlace a la receta: Rillette de salmón

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PREPARACIÓN

Para la crema: se echa el ajo laminado a una olla rápida con aceite de oliva. Cuando dore, se añaden el apio nabo, el caldo, el agua y la nata. Se cierra la tapa y se cuece 20 minutos a fuego medio, desde que suba la válvula. Se escurre el contenido a una batidora y se tritura a máxima potencia añadiendo la mantequilla. Se cuela y rectifica de sal.

Para el apio nabo salteado: se corta el apio nabo en láminas de medio centímetro de grosor y, con un cuchillo, se hacen tiras largas y dados del tamaño de una lenteja. Se saltean estos unos segundos en una antiadherente con una gota de aceite y se escurren, dejándolos al dente. Se reservan.

Para el risotto: en un cazo se coloca el apio nabo salteado y se añade la crema, dándole un ligero hervor hasta que reduzca y tome aspecto de risotto. Fuera del fuego, se manteca con el resto de los ingredientes, añadidos sin dejar de remover. Se rectifica de sal y se añade el cebollino.

Acabado: se mantiene la piel del pescado -le da mucho sabor- y se salpimientan los lomos de lubina con 15 minutos de antelación. En una sartén con una pizca de aceite se asan por la piel, tostándola y terminando por la cara opuesta, hasta que queden en un punto nacarado. Se sirven con el risotto, la crema y una ensalada de brotes y apio nabo crudo en tiras, aliñada con aceite de oliva, sal y vinagre de Jerez.

Enlace a la receta: Lubina asada con apio nabo al pimentón

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PREPARACIÓN

Se le hacen al solomillo unos ligeros cortes cada 5 cm, para que no se curve al asarlo. Se ata la pieza con liz. Se mete en un recipiente estrecho y se rocía con las salsas de soja y Worcestershire. Se lo deja ‘buceando’ una hora, dándole vueltas para que se pringue.

Se seca con un trapo y se dora con aceite en una olla. Se guarda el jugo de la marinada. Una vez dorado, se baja el fuego y se añaden los ajos y 4 soperas de mantequilla. Se deja 10 minutos por cada lado a fuego suave, tapado. Se rocía con una cuchara. Minutos antes de terminar, se rocía con el whisky y se le prende fuego. Se saca el solomillo de la olla y se deja reposar en una rejilla, tapado con aluminio.

En la misma olla, se sofríen en la mantequilla restante con aceite las chalotas, los ajos, el laurel y las pimientas machacadas en mortero con un poco de harina. Se vierte el vino y se deja reducir con el jugo de la marinada. Se reduce el jugo ligeramente y se deja que espese un poco. Se pican toscamente las hierbas. Se cuela la salsa a un cazo limpio. A la salsa se le añaden hierbas picadas, un poco de aceite crudo, el zumo de limón y la ralladura. Se lleva el solomillo a la mesa sobre una tabla para trincharlo.

Enlace a la receta: Solomillo de navidad

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PREPARACIÓN

Se tamiza la harina sobre un bol amplio y se agregan el azúcar y la mantequilla. Entonces se mezclan con las manos hasta obtener una masa homogénea. Se añade la yema, se remueve bien de nuevo y se deja reposar dos horas en frío. Se unta con un poco de mantequilla una placa de horno antiadherente y rectangular. Se estira la masa entre dos papeles hasta obtener un grosor de 2 o 3 milímetros. Después se marcan sobre la masa estirada unas bandas de 2 centímetros de ancho por 8 de largo, de forma que cuando se hornee la galleta podamos separarla en otras alargadas con forma de tira. Se hornea la placa de galleta 8 minutos a 170 ºC.

Para la crema, se calienta a fuego medio el zumo con la ralladura de naranja. Se mezclan en un bol los huevos, las yemas, el azúcar y la maicena. Se vierte sobre la mezcla anterior el zumo muy caliente y se remueve. Se cuece a fuego lento 5 minutos hasta que espese. Entonces se retira del fuego y se agrega la mantequilla fría, mezclando hasta disolver. Se enfría y se vuelve a trabajar con la varilla antes de meterla en una manga pastelera desechable, para poder manejarla más fácilmente.

Y para el acabado, se rompe el rectángulo de galleta horneado y frío en las bandas marcadas con el cuchillo, para poder montar con la crema pequeños pasteles alargados. Se rellenan con la crema fría de naranja estirada y se cubren con la galleta, adornando con más crema y formando pequeños rosetones. Se acompaña con un helado cremoso.

Enlace a la receta: Tarta de naranja con galleta 'sablé'

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